Spezie

di Silvio DellʼAcqua

ajowan

carambola
cumino di ajowan
erba del vescovo
omam podi
semi di timolo

ajowan erba del vescovo

semi essicati di ajowan o "erba del vescovo" (Carum ajowan)


Medio Oriente ed Egitto


timolo, paracimene e -terpinene


cucina indiana, africana e mediorientale, berberé

anice

anice comune
anice verde
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semi essicati di anice verde (Pimpinella anisum)


Medio Oriente, Mediterraneo, Europa 


anetolo


carni, verdure, formaggi, dolci, liquori.

anice stellato

badiana
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frutto e semi essicati di anice stellato, (Illicium verum)


Asia orientale (Cina, Filippine, Giappone e Vietnam)


anetolo


zuppe e minestroni, arrosti di carne, confetture, dolci, bevande, liquori.

assafetida

assa fetida
polvere di assafetida

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lattice essicato di Ferula spp.

Persia (Iran)


ricette della cucina indiana

berberé

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miscela di spezie


Persia (Iran)


ricette delle cucine eritrea ed etiope

calamo

calamo aromatico
rizoma di calamo

rizoma di calamo essicato
rizoma essicato di Acorus calamus

Asia orientale, India, Sri Lanka


asarone, aldeide asarilica (aldeide 2,4,5-trimetossibenzoica), eugenolo, terpeni (pinene), calameone


piatti di carne, bevande (liquori, cocktail, be

cannella

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fusto e ramoscelli di varie specie di piante del genere Cinnamomun


Asia orientale, India, Sri Lanka


acido cinnamico, aldeide cinnamica


torte e biscotti (associata al miele o al cioccolato); gelati, caramelle, bevande (caffé, tisane, frullati, cocktail)

cardamomo

cardamomo

semi e bacelli essicati a fuoco di varie specie di piante dei generi Elettaria e Amomum


Asia orientale, Medio Oriente, India, Sri Lanka


1,8 cineolo, acetato di terpenile


piatti a base di verdure, riso, legumi; minestre e zuppe; dolci (cardamomo verde) tisane e decotti (es. tè indiano, caffé arabo); ingrediente del curry.

carvi

comino
cumino dei prati
anice dei Vosgi
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frutti essicati di Carum carvi


Europa, Asia centro-occidentale, Africa settentrionale.

limonene, carvone


pane aromatizzato, formaggi, biscotti ed altri dolci

chiodi di garofano

chiodi di garofano

boccioli essicati di Syzygium aromaticum


Isole Molucche


eugenolo


arrosti di carne, piatti di verdure e formaggi; infusi e bevande, birra, liquori.

coriandolo

semi di coriandolo
semi essicati di Coriandrum sativum

Europa meridionale e Medio Oriente


zuppe, pesce, verdure, legumi, carne, salumi, dolci, confetti.

cubebe

pepe di cubebe
pepe di Java
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frutti essicati di Piper cubeba


Indonesia


monoterpeni (di cui 50% sabinene), sesquiterpeni, cubebolo, cubebina e altre.


cucina etnica indonesiana e nordafricana, piatti di pesce, dolci.

cumino

cumino romano
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frutti essicati di Cuminum cyminum


Europa, Asia centro-occidentale, Africa settentrionale.


cuminaldeide


piatti di carne, formaggi e verdure; cucina etnica nordafricana, mediorientale ed indiana.

cumino nero

cumino nero

frutti essicati di Bunium Persicum


India, Iran, Tagikistan.


cucina etnica indiana, iraniana e tagika.

curcuma

zafferano delle Indie
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rizomi di Curcuma longa e Curcuma spp.


India


curcumina


zuppe, piatti di riso e cereali, carne, pesce, legumi, salse, dolci, tisane, curry; ricette della cucina indiana ed asiatica.

curry

curry in polvere
masala
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miscela di spezie


India


preparazione del curry (salsa o piatto), insaporitore in piatti a base di carne o verdure.

fave di Tonka

fave tonka
fave di tonka

semi di Dipteryx odorata  


Sud America


cumarina

dolci, pasticceria

fieno greco

semi di fieno greco
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semi di Trigonella Foenum-graecum

Asia occidentale e Mediterraneo


sotolone


preparazione del curry e altre miscele di spezie, insalate, pane e focacce

fiore di pietra nera

chadila
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lichene essicato Parmotrema perlatum


India

piatti di carne, pesce, verdure della cucina tradizione indiana; preparazione del curry, decotti.

fiori di cannella

fiori di cassia
kezia
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boccioli essicati di Cinnamomum cassia

Asia occidentale e Mediterraneo


acido cinnamico, aldeide cinnamica


zuppe, carni bianche, stufati, piatti di verdure, conserve, preparazione del curry

galanga

galangal
zenzero thailandese

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rizomi di Alpinia galanga  


Sud-Est asiatico


galanghina

pesce, carni, zuppe nella cucina tailandese e indonesiana, bevande

ginepro

bacche di ginepro
coccole di ginepro
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coni (strobili seminiferi) essicati di Juniperus communis


diffuso in tutto l'emisfero boreale


alpha-pinene (40-45%), sabinene (10-15%), limonene, farnesene, borneolo


condimento in cottura di carni rosse e selvaggina, distillati (in particolare il gin).

grani del paradiso

pepe di Guinea
pepe di malaguetta
pepe malagueta

pepe della Guinea

semi interi o macinati di Aframomum melegueta


Africa occidentale


chetoni aromatici


piatti di verdure e pollo della cucina etnica africana; distilleria.

liquirizia

liquirizia

radici essicate di Glycyrrhiza spp.


Mediterraneo e Medio Oriente


glicirrizina


dolci e tisane, distillati

macis

fiore della noce moscata
mace

macis
endocarpo essicato dei frutti di Myristica fragrans

isole Molucche (Indonesia)


miristicina, elemicina, safrolo, isoeugenolo

dolci, purè, verdure lesse, salse; ripieni a base di carne, formaggi e verdure; bevande; cucina indiana ed indonesiana, curry.

nigella

coriandolo romano,
cumino nero,
fiore di finocchio,
fiore di noce moscata,
seme nero,
seme nero di cipolla,
sesamo nero
Nigella sativa

semi essicati di Nigella sativa


Balcani e Medio Oriente.


dolci, dolciumi e liquori.

noce moscata

macis
seme decorticato dei frutti di Myristica fragrans

isole Molucche (Indonesia)


miristicina, elemicina, safrolo, isoeugenolo

piatti di pasta e riso, zuppe, carne e verdure, dolci; cucina indiana ed indonesiana, curry.

paprika

capsico
pimento rosso
pepe rosso
paprika

polpa essicata di peperone (frutto di alcune varietà di Capsicum annuum)


India, Turchia, Ungheria, Spagna


acido citrico, acetato di etile


gulash e piatti della cucina balcanica; piatti di carne carne e formaggi; salumi; miscele di spezie.

frutti essicati di Piper nigrum


India, anche Africa, Brasile, Cambogia, Indonesia, Malesia, Vietnam.


piperina, limonene, mercene, sabinene, sesquiterpene, terpene


zuppe e brodi, salumi,  formaggi, piatti di carne, pesce, verdure, insalate, paste e risotti.

pepe cumeo

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frutti essicati di Lindera Neesiana


Nepal


cucina tradizionale nepalese, pesce o carni bianche.

pepe lungo

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frutti essicati di Piper longum e Piper Spp.


India, sud-est asiatico


piperina


cucina etnica indiana, indonesiana, malese e nordafricana; crostacei, carni bianche, piatti di pesce delicati.

frutti essicati di Vitex agnus-castus (agnocasto)


Mediterraneo


miscele di spezie

pepe rosa

falso pepe
falso pepe peruviano
bacche rosa
pepe di Curapipe
pepe rosso

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drupe fresche (pepe rosso) o essicate (pepe rosa) di Schinus molle


America del Sud


limonene, mircene, piperina


pesce o zuppe di pesce (pepe rosa); piatti di carne (pepe rosso)

pepe Selim

pepe kani
pepe lungo di selim
pepe della magnolia
pepe del Senegal
grani di selim

pepe di Selim

bacelli essicati di Xylopia Aethiopica


Africa occidentale: Ghana, Costa D’Avorio e Senegal


pinene, cineolo, terpinolo, terpinene, tracce di vanillina

zuppe e stufati della cucina etnica dell'Africa centro-occidentale; bevande (tè, caffè).

pepe di Sichuan

pepe di Szechuan
anice pepato
pepe-limone
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gusci essicati di Zanthoxylum spp.


Cina, Taiwan, Buthan, Indonesia, Nepal, Giappone


limonene, citronellolo, linalolo, cumarina, idrossi-alfa-sansolo


cucina cinese, giapponese, tibetana e buthanese; più in generale asiatica: piatti zuppe a pase di pollo, anatra, verdure fritte, carne bovina, nodles; olio pepato.

pepe della Tasmania

pepe di montagna della Tasmania
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bacche essicate di Tasmannia lanceolata


Tasmania e Australia


poligodiale


stufati e arrosti, cacciagione, carne alla griglia, marinatura della carne, dolci.

peperoncino

pepe di Caienna
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bacche di peperoncino (frutto di alcune varietà di Capsicum spp.)


Mesoamerica


capsaicina, acido citrico, acetato di etile


vari piatti delle cucine centro e sudamericane, europee, nordafricane,  mediorientali ed asiatiche; salse e condimenti vari; curry.

pimento

pimienta
pepe di Giamaica
pepe garofanato
allspice

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bacche essicate di Pimenta dioica


Caraibi


eugenolo


cucina caraibica, dolci nordamericani e della cucina europea e mediterranea.

rafano

barbaforte
cren
rafano orientale
rafano di Spagna
radice di rafano

radice di Amoracia rusticana


Europa sudorientale e Asia occidentale


isotiocianato di allile


antipasti, carni, pesci e molluschi, verdure, salse, surrogato del wasabi.

senape

senape

semi di Brassica spp.


Asie e Mediterraneo


sinapina, sinagrina


bolliti e arrosti di carne, crauti, salumi, sottaceti, insalate, mostarde, salsa di senape.

voatsiperifery

pepe selvatico del Madascar
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frutti essicati di Piper borbonese


Madagascar


cucina malgascia, pesce e carne.

wasabi

vero wasabi
ravanello giapponese
wasabi

rizoma di Eutrema japonicum


Giappone


isotiocianati


salse, cucina giapponese

 

  • calamo
  • curcuma zedoaria
  • Radhuni Carum roxburghianum
  • Kororima (https://en.wikipedia.org/wiki/Aframomum_corrorima)
  • levistico (sedano di monte)
  • semi di papavero
  • sesamo (bianco giallo nero)
  • vaniglia
  • zafferano
  • zenzero