Si produce dalla corteccia interna del fusto di varie piante del genere Cinnamomun (una leguminosa), da cui si ricavano fogli e striscie che vengono essicate in bastoncini o "stecche" da utilizzare interi o sbriciolati al momento dell'uso. Normalmente si trova sul mercato anche già macinata in forma di polvere.
Spezia dall'aroma secco e pungente, ricorda i chiodi di garofano con una nota pepata. Nella tradizione occidentale è associata alla preparazione di dolci e liquori, mentre in quelle orientali e creole è utilizzata anche per aromatizzare piatti salati.
La varietà più pregiata è quella da C. verum, detta "Ceylon", "vera cannella" o "cannella regina". La varietà "cassia" o "cinese" si ottiene da C. cassia o C. aromaticum, ha un sapore più aspro; essendo più economica è anche più frequente.
Dalle piante della specie Cinnamomum cassia si ottiene anche un'altra spezia, i fiori di cannella o "kezia".
varietà
Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:
cannella Ceylon
cannella Sri Lanka
vera cannella
cannella regina
detta anche "vera cannella"o "cannella regina" si produce dalle piante della specie Cinnamonum verum originarie dello Sri Lanka.
cannella cassia
cannella cineseprodotta in Cina dalle piante delle specie Cinnamonum aromaticum, Cinnamonum cassia.
cannella Goa
cannella Korintje
cannella indonesianada piante della specie Cinnamonum burmanni, prende il nome dalla provincia indonesiana di Kerinci, ma è prodotta anche in altre aree dell'Indonesia e del Sud Est asiatico.
cannella Malabar
da piante della specie Cinnamonum citriodorum, prende il nome dalla regione indiana del Malabar dove si produce.
cannella Saigon
cannella vietnamitada piante della specie Cinnamonum loureiroi, prende il nome dal fiume Saigon nel sud del Vietnam.
