pepe

In spezie di Silvio DellʼAcqua

o vero pepe

frutti essicati di Piper nigrum

India, anche Africa, Brasile, Cambogia, Indonesia, Malesia, Vietnam.

piperina, limonene, mercene, sabinene, sesquiterpene, terpene

zuppe e brodi, salumi,  formaggi, piatti di carne, pesce, verdure, insalate, paste e risotti.

spezia ricavata dalle bacche essicate di Piper nigrum, piante della famiglia delle Piperacee; dal latino piper a sua volta dal greco antico πέπερι péperi. In origine noto in sanscrito come pippalī  "bacca, grano di pepe", avrebbe perso la "L" passando per il persiano che non avendo un suono corrispondente l'avrebbe sostituito con la "R", poi presente nel greco e latino. Il nome pepe si riferisce propriamente solo alla bacca di Piper nigrum, detta appunto anche "vero pepe", ma è anche genericamente utilizzato come nome comune di una grande varietà di spezie diverse (dette "similpepi" o "falsi pepi"), ottenute da piante più o meno affini botanicamente, accomunate dall'avere un aspetto o un gusto simili a quelli del "vero pepe".
Piper nigrum
La pianta di Piper nigrum è originaria della regione del Malabar in India, dove fu coltivata sin dalla preistoria, ma è attualmente diffusa in tutto il mondo. Il pepe di Piper nigrum ha un gusto piccante dovuto principalmente alla piperina, che causa una eccitazione dei recettori del calore in modo simile alla capsaicina del peperoncino, ma contiene anche altri aromi quali terpeni, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalolo che conferiscono sapore di limone, legno e di fiori.

tipi di pepe

Si distinguono tre principali varietà di pepe caratterizzati dal diverso colore dei grani, che differiscono per la fase della raccolta e per la successiva lavorazione:

pepe nero

prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum, sbollentati ed essicati al sole per circa 10 giorni; durante il processo di disidratazione i grani assumono il colore nero e il tipico aspetto rugoso e il colore nero.

pepe bianco

prodotto con il solo seme dei frutti del Piper nigrum: a differenza del pepe nero, i frutti vengono raccolti a maturazione quindi viene rimosso con vari procedimenti il mesocarpo (la polpa) e il seme viene essicato (buccia e polpa vengono essicati a parte e venduti come guscio del pepe). I grani si presentano più piccoli e l'aroma è più tenue poiché molti aromi si trovano nella polpa che viene rimossa; si adatta quindi a pietanze dal gusto delicato come piatti a base di pesce, salse, patate lesse e sottaceti.

pepe verde

frutti di Piper nigrum raccolti acerbi (come per il pepe nero), scottati però in acqua bollente prima dell'essicazione o trattati con diossido di zolfo per prevenire l'annerimento e mantenere il colore verde del frutto. Il gusto è meno piccante e più fruttato.

altri tipi

Altre tipologie di vero pepe (Piper nigrum) meno diffuse sono:

pepe rosso

frutti di Piper nigrum raccolti a maturazione, essicati al sole e passati in forno in modo da evitare l'annerimento. Viene prodotto solo in Cambogia (è detto anche "pepe rosso di Kampot"). Da non confondersi con il "pepe rosso peruviano" che è un similpepe: è la stessa bacca del pepe rosa (Schinus molle) non essicata. "Pepe rosso" è anche un altro nome della paprika.

pepe affumicato

si tratta di pepe nero essicato a fuoco anziché al sole, assume note aromatiche di legno e affumicato. Solitamente nero, ma può essere anche bianco.

pepe creolo

miscela di pepe nero, bianco e verde, talvolta viene aggiunto anche del similpepe, solitamente pimento e/o pepe rosa.

pepe limonato

detto anche "pepe al limone " o "lemon pepper", si tratta di pepe nero macinato miscelato con scorze di limone ed essicato in forno, che assume così note agrumate. Utilizzato per condire pesce e frutti di mare, pasta ed ali di pollo fritte. Da non confondersi con il "pepe limone" o pepe di Sichuan che è un similpepe.

pepe vanigliato

pepe verde miscelato con vaniglia ed essicato in forno, assume una nota dolce.

pepe fresco

frutti di Piper nigrum maturi raccolti dalla pianta ed utilizzati freschi, tipicamente nella cucina thailandese.

pepe in salamoia

frutti maturi di Piper nigrum conservati in salamoia ed utilizzati come condimento.

guscio del pepe

sottoprodotto della lavorazione del pepe bianco, si tratta del mesocarpo dei frutti di Piper nigrum rimosso dai semi, essicato a parte e macinato. Il colore è marone e l'aroma pungente.

varietà

Le varietà di pepe, soprattutto quelle più pregiate, possono essere identificate anche in base alla zona di produzione: ad esempio Brasile, Kampot (Cambogia), Lampong (Indonesia), Madagascar, Malabar (India), Sarawak (Malesia), Muntok (Indonesia), Orlandosidee (Camerun), Penja (Camerun), Thalassery (India), Vietnam.

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similpepi

Sono dette similpepi o "falsi pepi" tutte quelle spezie che sono commercialmente assimilate al pepe per similitudine nel gusto o nell'aspetto, ma sono prodotte con piante diverse da Piper nigrum. Si possono raggruppare in due tipologie:

da Piper spp.

sono le spezie prodotte da piante dello stesso genere Piper, quindi botanicamente affini al vero pepe; sono talvolta considerate "pepe" a tutti gli effetti:

pepe lungo

Piper longum, Piper capensis, Piper retrofactum

voatsiperifery

pepe selvatico del Madagascar

Piper borbonese

altri similpepi

sono le spezie, commercialmente e nell'uso comune, denominate "pepe" ma prodotte con piante diverse dal genere Piper.

pepe alligatore

baccello di Aframomum danielli, A. citratum o A. exscapum.

pepe di Caienna

frutto di Capsicum annuum varietà "Caienna" (peperoncino di Caienna)

pepe di Giamaica

pepe gaofanato
pimento
allspice

frutto di Pimenta dioica

pepe di Guinea

pepe di Malaguetta
grani del paradiso

frutto di Aframomun melegueta

pepe dei monaci

agnocasto

frutti di Vitex agnus-castus

pepe rosa

pepe rosso peruviano
bacche rosa
falso pepe

drupe di Schinus molle

pepe di Sichuan

pepe di Szechuan
pepe limone

guschi dei frutti di Zanthoxylum spp.

pepe di Selim

pepe della magnolia
pepe del senegal
bacelli di Xylopia Aethiopica

pepe di Tasmania

frutti di Tasmannia Lanceolata

vidanga

falso pepe nero
embelia

frutto di Embelia ribes, utilizzato praticamente solo a scopo fitoterapico nella medicina tradizionale indiana.

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