pepe lungo

In spezie di Silvio DellʼAcqua

frutti essicati di Piper longum e Piper Spp.


India, sud-est asiatico


piperina


cucina etnica indiana, indonesiana, malese e nordafricana; crostacei, carni bianche, piatti di pesce delicati.

Frutti essicati di Piper longum ed altre specie dello stesso genere (capense, retrofactum); è strettamente imparentato con il vero pepe essendo ricavato da piante dello stesso genere Piper. Il gusto è molto simile al pepe nero, con una nota dolce e leggermente acidula. I frutti essicati sembrano piccole pigne allungate, si usano pestati, sminuzzati o grattugiati.
Piper longum da Woodville, "Medical botany", 1793

varietà

Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:

pepe lungo africano

prodotto da frutti di Piper capense, è più delicato e meno pungente dell'indiano ed indonesiano; frutti più sottili e daslla consistenza più morbida.

pepe lungo del Bengala

pepe lungo indiano
prodotto da frutti di Piper longum nella regione indiana del Bengala, è la variante più comune. Quando si parla di pepe lungo tout court, molto probabilmente ci si riferisce a questo.

pepe lungo di Java

pepe lungo indonesiano
prodotto da frutti di Piper retrofactum nell'isola indonesiana di Java. Presenta aromi che vanno dalla noce moscata, alla resina, ai sentori di agrumi.

pepe lungo rosso di Cambogia

pepe lungo di Kamput pepe Kamput rosso
da frutti di Piper longum come quello indiano, è considerata la varietà principale e si distingue per l'area di produzione (la provincia di Kamput in Cambogia) e la produzione: i frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando sono comnpletamente rossi. Ne risulta un sapore finale più dolce e morbido rispetto alle varietà lavorate in nero.