Persia (Iran)
ricette della cucina indiana
Si ottiene dal lattice essicato, ricavato dal rizoma o dalla radice, della pianta detta assa o assa fetida (varie specie del genere Ferula, in particolare Ferula assa-foetida e Ferula foetida) detta anche "finocchio fetido" o "sterco del diavolo" per l'odore intenso e sgradevole (assa deriva dal sanscrito kshara che significa "acre", "dal sapore caustico").
Appartengono alla stessa famiglia (Apiaceae) l'anice, il carvi, il cumino, il coriandolo ed il finocchio.
L'assafetida è originaria della Persia, ma il suo uso come spezia era noto in tutta l'area mediterranea già in epoca romana, per poi scomparire dalle cucine occidentali durante il medioevo. Attualmente è molto utilizzata nella cucina indiana, soprattutto in ricette a base di riso e verdure.
Il gusto ha una forte nota sulfurea che tende a svanire con la cottura, l'aroma è speziato, con un forte prevalenza di aglio e sentore di pepe nero.
Normalmente l'assafetida pura è conservata in panetti da grattugiare al momento per meglio preservare il gusto, si trova in commercio anche in polvere (solitamente però addizionata di altre spezie).
