assafetida

di Silvio DellʼAcqua

assa fetida, polvere di assafetida
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lattice essicato di Ferula spp.

Persia (Iran)


ricette della cucina indiana

Si ottiene dal lattice essicato, ricavato dal rizoma o dalla radice, della pianta detta assa o assa fetida (varie specie del genere Ferula, in particolare Ferula assa-foetida e Ferula foetida) detta anche "finocchio fetido" o "sterco del diavolo" per l'odore intenso e sgradevole (assa deriva dal sanscrito kshara che significa "acre", "dal sapore caustico").

Appartengono alla stessa famiglia (Apiaceae) l'anice, il carvi, il cumino, il coriandolo ed il finocchio.

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L'assafetida è originaria della Persia, ma il suo uso come spezia era noto in tutta l'area mediterranea già in epoca romana, per poi scomparire dalle cucine occidentali durante il medioevo. Attualmente è molto utilizzata nella cucina indiana, soprattutto in ricette a base di riso e verdure.

Il gusto ha una forte nota sulfurea che tende a svanire con la cottura, l'aroma è speziato, con un forte prevalenza di aglio e sentore di pepe nero.

Normalmente l'assafetida pura è conservata in panetti da grattugiare al momento per meglio preservare il gusto, si trova in commercio anche in polvere (solitamente però addizionata di altre spezie).