carpaccio

In dizionario, parole d'autore di Silvio DellʼAcqua

pietanza a base di sottili fettine di filetto o costata di vitello crude, macerate brevemente in olio e limone condite con scaglie di grana o tartufo ed eventualmente salse. Per estensione, anche altre pietanze nei quali l’ingrediente principale è crudo e tagliato a fettine sottili; può essere di carne diversa dal manzo (carpaccio di anatra, cavallo…), di pesce (carpaccio di salmone, tonno, spada…) o anche di vegetali (carpaccio di zucca, di ananas…).

La carne di manzo cruda e condita è un piatto della tradizione piemontese, in particolare di Alba, noto come “carne cruda all’albese”. Il nome “carpaccio” è però più recente e si deve al ristoratore veneziano Arrigo Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, che nel 1963 servì alla contessa Amalia Nani Mocenigo il piatto a base di fettine di filetto sottili condite con una salsa e lo chiamò “Carpaccio” in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio (1465 circa – 1525/1526), detto “il Carpaccio”. Il nome fu ispirato a Cipriani sia da una importante mostra sul Carpaccio che si teneva quell’anno a Palazzo Ducale, un grande evento culturale «di cui […] a Venezia si faceva un gran parlare», sia dal colore della carne cruda che «ricordava certi colori dell’artista».

ritratto di Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio in una incisione del 1700 c.a.



"Incontro dei fidanzati e partenza dei pellegrini" di Vittore Carpaccio (1495-1500)

“Incontro dei fidanzati e partenza dei pellegrini” di Vittore Carpaccio (1495-1500)