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pepe selim

di Silvio DellʼAcqua

pepe kani, pepe lungo di selim, pepe della magnolia, pepe del Senegal, grani di selimbacelli essicati di Xylopia AethiopicaAfrica occidentale: Ghana, Costa D’Avorio e Senegalpinene, cineolo, terpinolo, terpinene, tracce di vanillinazuppe e stufati della cucina etnica dell’Africa centro-occidentale; bevande (tè, caffè).Bacelli e semi essicati di Xylopia Aethiopica, una annonacea sempreverde (nello stesso ordine della magnolia, da qui il nome “pepe …

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wasabi

di Silvio DellʼAcqua

ravanello giapponeserizoma di Eutrema japonicumGiapponeisotiocianatisalse, cucina giapponeseIl wasabi è una brassicacea giapponese, della stessa famiglia della senape e del rafano. Si utilizza il rizoma e parte del gambo, che viene venduto fresco, essicato in polvere o sottoforma di pasta utilizzata come salsa. Il sapore è molto piccante e ricorda il rafano e la senape, ma in forma di polvere perde …

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rafano

di Silvio DellʼAcqua

barbaforte, cren, rafano orientale, rafano di Spagnaradice di Amoracia rusticanaEuropa sudorientale e Asia occidentaleisotiocianato di allileantipasti, carni, pesci e molluschi, verdure, salse, surrogato del wasabi.Radice di Amoracia rusticana, pianta erbacea perenne della stessa famiglia della senape e del wasabi. Il gusto è dolce e piccante, l’aroma è acre, pungente e aromatico. Una volta esposto all’aria o al calore perde velocemente …

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peperoncino

di Silvio DellʼAcqua

peperoncinopepe di Caiennabacche di peperoncino (frutto di alcune varietà di Capsicum spp.)Mesoamericacapsaicina, acido citrico, acetato di etilevari piatti delle cucine centro e sudamericane, europee, nordafricane,  mediorientali ed asiatiche; salse e condimenti vari; curry e chili.Bacca di alcune varietà di piante del genere Capsicum spp. I frutti di alcune varietà di C. annuum sono i peperoni, dai quali si ottiene la …

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paprika

di Silvio DellʼAcqua

capsico, pepe rosso, pimento rossopolpa essicata di peperone (frutto di alcune varietà di Capsicum annuum)India, Turchia, Ungheria, Spagnaacido citrico, acetato di etilegulash e piatti della cucina balcanica; piatti di carne carne e formaggi; salumi; miscele di spezie.Spezia in polvere ottenuta dalla polpa essicata al sole del peperone, frutto di alcune varietà di Capsicum annuum (da altre varietà della stessa specie …

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noce moscata

di Silvio DellʼAcqua

seme decorticato dei frutti di Myristica fragransisole Molucche (Indonesia)miristicina, elemicina, safrolo, isoeugenolopiatti di pasta e riso, zuppe, carne e verdure, dolci; cucina indiana ed indonesiana, curry.Non è una “noce” ma è il seme decorticato delle drupe (frutti) di Myristica fragrans, albero sempreverde originario della Molucche dello stesso ordine delle magnolie (Magnoliales). Dallo stesso frutto si ricava anche un’altra spezia, il …

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macis

di Silvio DellʼAcqua

fiore della noce moscata, maceendocarpo essicato dei frutti di Myristica fragransisole Molucche (Indonesia)miristicina, elemicina, safrolo, isoeugenolodolci, purè, verdure lesse, salse; ripieni a base di carne, formaggi e verdure; bevande; cucina indiana ed indonesiana, curry.Endocarpo (arillo) essicato delle drupe (frutti) di Myristica fragrans, albero sempreverde originario della Molucche dello stesso ordine delle magnolie (Magnoliales). Dallo stesso frutto si ricava anche un’altra …

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liquirizia

di Silvio DellʼAcqua

liquiriziaradici di Glycyrrhiza spp.Mediterraneo e Medio Orienteglicirrizinadolci e tisane, distillatiRadici decorticate di varie specie di Glycyrrhiza, solitamente vendute in bastoncini o pezzi. La Glychyrrhiza è una leguminosa o fabacea come le arachidi, la cannella, il fieno greco ed i legumi. È solitamente utilizzata nella preparazione di dolci (caramelle, gelati), tisane e distillati, più raramente in altre preparazioni. Sapore balsamico, dolce …