Carraigín, budino di alga irlandese

In Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

Irish moss seaweed

1 – Alga irlandese essicata.

Il carraigín (in lingua irlandese, o An Cairgean in gaelico scozzese) è un budino tipico del West Cork, suggestiva zona dell’Irlanda sud occidentale, ma diffuso anche in Scozia. Si ottiene dalla bollitura nel latte del muschio d’Irlanda o lichene marino, nome sotto cui vanno due alghe diffuse su tutte le coste dell’atlantico: Chondrus crispus (Stackhouse, 1797) o “crondo crispo” e Gigartina mamitiosa, dette appunto carraigín che in irlandese significa “muschio della roccia” e note in inglese come carrageen[1] o irish moss (muschio irlandese).

© R. Webb/geograph.co.uk CC-B-SA 2.0

2 – Campagne nel Cork, vicino a Cloghanalehid, Irlanda (© R. Webb/geograph).

Chondrus_crispus_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-034

3 – Condro crispo, illustrazione da F. E. Köhler, “Köhler’s Medizinal-Pflanzen” (1897)

Dalla bollitura delle alghe si ottiene la carraghenina o carrageen, un gelificante di largo uso alimentare, medicinale ed industriale: lo stesso gelificante contenuto anche nell’agar–agar e costituito essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio. Si presenta sotto forma di polvere di consistenza da grossolana a fine, di colore da giallastro ad incolore e praticamente inodore. La carraghenina viene utilizzata nella preparazione di dolci, gelatine, bevande[2] ed anche come filtrante nel processo di produzione della birra.[3] È noto l’uso della carragenina in Cina dal 600 a.C ed in Irlanda sin dal V secolo d.C; le prime produzioni industriali di alga liofilizzata hanno avuto inizio nel Maine e in Danimarca. L’80% della produzione mondiale di Carrageen proviene oggi dalle Filippine, da alghe del genere Euchema (Eucheuma cottonii o Kappaphycus cottonii,  Eucheuma spinosum). Il carragheen asiatico è attualmente disponibile sul mercato in tre varianti, in base all’alga da cui è estratto:

  • Kappa carragheen: da Kappaphycus cottonii, dà una gelatina più rigida e trasparente;
  • Iota carragheen: Euchema spinosum, produce una gelatina più morbida;
  • Lambda carragheen: Gigarntina spp. (raccolta durante la produzione delle spore) ed altre alghe, è utilizzato in prodotti caseari. A differenza delle prime due si scioglie anche in acqua fredda, la gelatina ottenuta non assorbe ulteriore acqua.
Eucheuma-Zanzibar

4 – Coltura di alghe rosse (Eucheuma sp.) a Jambiani, Zanzibar, (Tanzania).

 © K. Allen/geograph.co.uk CC-BY-SA 2.0

5 – Un negozio di Carndonagh, Irlanda, offre alghe di produzione locale: “dulse” (Palmaria palmata) e “carrageen”
(© K. Allen/geograph).

Ricette

Esistono molte varianti della ricetta per preparare il carraigín. Questa è la versione riportata da Theodora Fitzgibbon nel libro del 1968  A Taste of Ireland: In Food & in Pictures.[2]

  • 1/2 tazza di carrageen, ben pressata
  • 1 bianco d’uovo
  • 1/4 pinta di crema
  • 2 once di zucchero
  • 1 pinta di acqua
  • scorza di limone, o aroma di vaniglia a discrezione

Lasciare in ammollo in acqua il carrageen per dieci minuti, quindi sgocciolare. Bollire per 25 – 30 minuti in una pinta di acqua (0,57 litri) con lo zucchero e le scorze di limone. Filtrare e lasciare raffreddare lentamente. Intanto, montare il bianco d’uovo con un frullino e combinare con la crema, anch’essa montata. Aggiungere il brodo di carrageen e scaldare lentamente fino al punto di ebollizione; versare in uno stampo bagnato e freddo. Sformare al momento di servire, decorato con fettine di frutta fresca.

Ricetta del 1906

Questa versione è riportata invece[3] dal ricettario americano The Inglenook Cook Book del 1906, raccolta di ricette curata dalle “sorelle” della Church of the Brethren, un movimento cristiano di origine battista nato agli inizi del XVIII secolo a Schwarzenau (Germania) e da li diffusosi soprattutto negli Stati Uniti.

Comprate 10 centesimi di muschio irlandese alla drogheria, quindi prendetene un pezzo delle dimensioni di un dollaro e lavatelo in acqua fredda, e mettetelo in 1/2 pinta di latte dolce e bollire finché non si addensa come crema. Mescolare tutto il tempo. Quindi filtrare e condire con un po’ di zucchero. Servire ancora caldo. Non appena si raffredda indurisce ma può essere anche mangiata fredda con un po’ di panna e zucchero.

Sorella Fannie E. Light, Manheim, Pennsylvania.

Versione “moderna”

Questa versione è invece tratta dal database di Meal-Master[4] (1998-2013):

  • 1/2 oncia (150 g c.a) di “carragheen” disidratato
  • 15 fl (450 ml c.a) di latte intero
  • scorza di limone a scaglie
  • 3 gocce di essenza di vaniglia, o un baccello di vaniglia
  • 1 uovo grande
  • 3 cucchiai di zucchero semolato o grezzo

Mettere il carragheen in acqua calda per 10-15 minuti, poi eliminare l’acque e mettere l’alga, il latte, la scorza di limone e la vaniglia in una casseruola. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti alla temperatura più bassa possibile. Mentre il composto ribolle, lentamente e visibilmente comincerà ad addensarsi. Nel frattempo separare l’uovo e, in una ciotola, sbattere insieme tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il latte e carragheen attraverso un setaccio sull’uovo sbattuto; continuare a riscaldare affinché le due miscele si fondano insieme, quindi mettere da parte a raffreddare. Sbattere gli albumi a neve e gradualmente aggiungere al composto, poi mettere in frigorifero ad indurire. Se si desidera utilizzare uno stampo, bagnarlo prima in modo che il budino si stacchi senza rompersi. Servire fresco, con miele e un po’ di whisky mescolato con della crema, oppure una composta di mora o di uva spina in umido.

Note

  1. [1]Scritto anche carragheeen.
  2. [2]Fitzgibbon (op. cit.)
  3. [3]Noshtalgia (op. cit.)
  4. [4]Diane-Morwood European Cuisine (op. cit.)

Bibliografia e fonti

Immagini

  1. © Pixelsaway/Depositphotos
  2. © R. Webb, 28-6-2006 [CC-BY-SA 2.0] Geograph
  3. Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen – 1897 [PD] Commons
  4. Leyo, 10-2009 [PD] Commons [CC-BY-SA 2.5/CH] Commons
  5. K. Allen. Carndonagh (Irlanda), 2009 [CC-BY-SA 2.0] da geograph.org.uk
Over de auteur

Silvio Dell'Acqua

Facebook Twitter Google+

Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.