Pourcelet farci (Francia, XIV secolo)

In Gastronomia di Giovanni Melappioni

Ménagier de Paris, pag. 278

Ménagier de Paris, vol.1 pag.9Il Ménagier de Paris fu scritto intorno al 1393 e pubblicato a Parigi nel 1846 dalla Société des Bibliophiles Français in un’edizione curata da Jérôme Pichon, presidente della stessa Società. Noto nei paesi angolofoni come The Goodman of Paris, è un’opera omnia sulla conduzione della casa, sulla cucina, sul sesso e sul giardinaggio. Il testo si presenta come un insieme di consigli che un vecchio ed anonimo marito, la voce narrante, fornisce alla sua giovane -ed inesperta- moglie. Purtroppo, essendo un testo vario e che abbraccia tutto quello che viene considerato consono che una moglie sappia (e faccia), la parte dedicata alla cucina non è esattamente precisa come una moderna guida, soprattutto nelle dosi degli ingredienti. L’andare a naso, e per esperienza, era una delle qualità richieste a una brava donna di casa, in quel tempo. La ricetta è stata aggiornata dagli autori Odile Redon, Francoise Sabban e Silvano Serventi.

Ingredienti

  • 1 maialino da latte svuotato, le interiora vanno tenute da parte;
  • una grossa lombata di maiale;
  • 5 etti di prosciutto cotto;
  • Un etto di castagne bollite;
  • 20 uova;
  • Formaggio grattugiato (del tipo parmigiano andrà bene) 300-400 gr;
  • zenzero, zafferano, sale;

Preparazione

Far bollire le interiora e la lombata, il fegato non dovrà cuocere più di venti minuti. In una terrina schiacciare le castagna mescolandole con i tuorli delle uova. Prendere il bollito misto e unirlo al parmigiano, al prosciutto fatto a striscioline piccole e infine alla mousse di castagna e tuorli. Salare e unire le restanti spezie. Asciugare l’interno del maialino e cospargere le pareti di sale, riempirlo poi con il composto preparato in precedenza e cucire a sacco. Cuocere in una pirofila per circa 3 ore a 200 gradi. Consiglio: coprite le orecchie con alluminio se le si vuole mantenere croccanti e non completamente bruciate. Da accompagnare con la salsa camellina o salsa gialla (la seconda è più indicata per i periodi freddi).

Per concludere, ecco la ricetta in lingua originale direttamente dalla penna (d’oca) dell’anonimo maritino.

 POURCELET FARCI. Le pourcelet tué et acouré par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en l’eaue, et prenez vint oeufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes cuites en l’eaue et pelées: puis prenez les moyeux des oeufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d’un cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l’alaiez de moyeux d’oeufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c’est en yver, ou à la cameline se c’est en esté.

Bibliografia e fonti

Anonimo, Ménagier de Paris, Société des Bibliophiles François. Parigi: 1393.

Over de auteur

Giovanni Melappioni

Facebook

Marchigiano, classe 1980. Ristoratore di professione, scrittore per passione. Vincitore della "Giara d'Argento" RAI 2014 con il romanzo Missione d'onore. Terzo classificato al concorso "Parole Resistenti" dell'ANPI di Atessa (CH). Scrive su Laputa e Il Medievalista. Tra un premio e l'altro lo trovate al ristorante "Il bicchiere della staffa" di Civitanova Marche.