semi essicati di Pimpinella anisum
Asia, coltivata in tutto il mondo.
anetolo.
carni, verdure, formaggi, dolci e dolciumi, liquori.
spezia ricavata dai semi essicati di anice comune o anice verde (Pimpinella anisum); con lo stesso nome comune sono indicate anche altre piante accumunate dall'aroma molto simile dei semi o frutti ma che non hanno parentele botaniche, come l'anice stellato o badiana (Illicium verum), l'anice pepata o pepe di Sichuan (Zanthoxylum piperitum) o l'anice dei Vosgi o carvi (Carum carvi). L'anice comune è una erbacea annuale della famiglia delle ombrellifere (Apiaceae) cui appartengono anche l'assafetida, il carvi, l'ajowan, il cumino, il coriandolo, il levistico , il radhuni; ma anche piante eduli come carota, pastinaca, sedano e finocchio.
In alto: pianta in fiore di anice comune (Pimpinella anisum). Foto di A1online2020 [CC BY-SA 4.0] Commons.
frutti essicati di Psammogeton involucratus
India, Sri Lanka.
limonene, a-terpene, dipentene, d-linallolo, terpineolo, dl-piperitone, timoquinolo, timolo, acido chetonico.
cucina etnica bengalese e asiatica più in generale, miscele di spezie.
dal bengalese, spezia ottenuta dai frutti (schizocarpi) essicati di Psammogeton involucratus (sinonimimi: Trachyspermum roxburghianum, Trachyspermum involucratum), pianta erbacea annuale nota come ajmoda appartenente alla famiglia delle apiacee (comunemente dette ombrellifere) cui appartengono anchel'ajowan, il carvi, il cumino, il coriandolo, l'assafetida ma anche piante eduli come carota, pastinaca, sedano e finocchio. È molto simile all'ajowan, spezia ricavata dall'omonima pianta strettamente imparentata (Trachyspermum ammi). Spezia dal forte sapore di prezzemolo, è utilizzata nella cucina bengalese (es. nello shukto, piatto di riso e verdure) e più in generale asiatica e indonesiana, o come ingrediente principale del panch phoron, una miscela di spezie bengalese (insieme a fieno greco, nigella, cumino, senape e semi di finocchio).
Altri nomi: wild celery ("sedano selvatico", inglese), ajmod (hindi), kant-balu (burmese), phak chi lom (thai), asamodagam (Sri-Lanka).
Immagine: semi di radhuni con moneta da un centesimo di dollaro USA per confronto. Badagnani [CC BY-SA 3.0] Commons.
frutti essicati di Trachyspermum ammi
subcontinente indiano, medio oriente, Africa nord-orientale.
timolo, paracimene e -terpinene.
cucina indiana, africana e mediorientale, berberé.
spezia nota anche con i nomi di carambola, carom, cumino di ajowan, erba del vescovo, semi di timolo; anche ajwain in inglese o omam in lingua tamil. Spezia piuttosto rara, è ottenuta dai frutti (schizocarpi) essicati di Trachyspermum ammi, nota come ajowan, pianta della stessa famiglia (Apiaceae, comunemente dette ombrellifere) del carvi, dell'anice e del cumino (è detta anche infatti "cumino di ajowan"), del coriandolo, dell'assafetida; ma anche piante eduli come carota, pastinaca, sedano e finocchio. L'ajowan o "erba del vescovo" è originaria del Medioriente ed Africa nord occidentale, poi diffusa anche al subcontinente indiano e al corno d'Africa (Eritrea ed Etiopia); la spezia è utilizzata nelle cucine etniche indiane ed africane. Il sapore leggermente amaro e piccante ricorda il timo (per la presenza di timolo) ed il cumino; le molecole aromatiche di questa spezia sono timolo, paracimene e -terpinene.
In Europa è spesso sostituita dal più comune levistico, spezia molto simile ricavata da una piante della stessa famiglia, Levisticum officinale. Molto simile è il randhuni, spezia utilizzata quasi esclusivamente in India, Indonesia e nel Sud-est asiatico, ricavata da una pianta della stessa famiglia (Psammogeton involucratus), nota come ajmoda in sanscrito e wild celery (sedano selvatico) in inglese.
Immagine in alto: Sanjay Acharya [CC BY-SA 3.0] Commons.
baccelli o semi essicati di Aframomum danielli, A. citratum o A. exscapum
Africa occidentale
chetoni aromatici
zuppe e stufati della cucina etnica dell'Africa occidentale
Baccelli o semi essicati di tre diverse specie del genere Aframomum, cui appartiene anche la pianta A. melegueta da cui si ottiene il pepe di Guinea o grani del paradiso, una spezia molto simile e strettamente imparentata. Il genere Aframomum appartiene alla famiglia delle zingiberacee, di cui fanno parte anche il cardamomo, la curcuma e lo zenzero, la galanga e la korarima.
Si utilizzano i bacelli interi soprattutto della specie Aframomum exscapum, mentre dalle specie A. danielli e A. citratum si utilizzano più comunemente solo i grani (semi), detti mbongo. La spezia di queste due ultime specie ha un aroma più floreale di quella di A. exscapum.
rizoma di Zingiber officinale
originario del sud-est asiatico ed estremo oriente, coltivato in tutta la fascia tropicale e subtropicale
olio essenziale (in prevalenza zingiberene), gingeroli e shogaoli (principali responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini
cucine indiana ed indocinese (salse, zuppe, curry); dolci (specialmente della cucina nordeuropea); bevande, birra, tisane
Rizoma di Zingiber officinale, pianta erbacea della famiglia delle zingiberacee (Zingiberaceae) della quale fanno parte anche cardamomo, curcuma, galanga, korarima e le specie del genere Aframomum da cui si ottengono il pepe di Guinea e il pepe alligatore.
Il rizoma è utilizzato fresco, tagliato a fettine o grattugiato, oppure essicato e macinato. È oggi ampiamente utilizzato in cucina in tutto il mondo, principalmente nelle preparazioni delle cucine indocinesi (zuppe e salse), come ingrediente del curry; è presente anche tipicamente nei dolci tradizionali del nord Europa (es. pan di zenzero) e può essere consumato anche candito. Infine, è impiegato in tisane, bevande, liquori e birra (ginger ale).
Da non confondersi con lo "zenzero thailandese", che è un altro nome della galanga.
petali essicati di Carthamus tinctorius
zone temperate dell'Asia, ora diffuso anche nel sud Europa
zafferano vero
pistilli di Crocus sativus
Asia Minore
safranale (aroma), picrocrocina (gusto)
pietanze di riso o pasta, bevande, colorante
Si ottiene dallo stimma di Crocus sativus, pianta della famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo tra cui l'Italia penisulare. Il nome zafferano deriva dall'arabo za῾farān.
Utilizzata nella produzione di pietanze a base di riso (risotto, paella) o di pasta nella cucina italiana e spagnola; viene anche impiegato nella produzione di bevande per infusione.
Lo zafferano è la spezia più costosa in commercio, seguito dalla vaniglia. Per questo è spesso sostituito dal più economico cartamo o "falso zafferano".
bacelli di Vanilla planifolia
Messico, Madagascar, Indonesia
vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide), altri composti aromatici
dolci e bevande
Spezia dolce prodotta dai bacelli dell'orchidea Vanilla planifolia. Il nome vaniglia deriva dallo spagnolo vaina, a sua volta dal latino vagina che significa "guaina", "baccello".
Originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale del Messico, che ne ha detenuto il monopolio della produzione fino al XIX secolo, la coltivazione della vaniglia si è poi estesa a Reunion, Madagascar, Indonesia, Thaiti e Papua Nuova Guinea.
Spezia dall'aroma caratteristico e complesso, dato principalmente dalla vanillina, è impiegata per la produzione di dolci, bevande e profumi. La preparazione inizia con l'immersione in acqua calda del bacello raccolto e prosegue con varie operazioni di essicazione e smistamento che possono durare fino a dieci mesi, il che ne fa la seconda spezia più costosa dopo lo zafferano.
I tipi di vaniglia possono essere suddivisi per qualità e varietà:
qualità
vanille ménagère
vaniglia casalingavanille givrée
vaniglia brinataqualità molto pregiata, presenta la vanillina cristallizzata in escrescienze superficiali; ha un aroma particolarmente intenso e delicato
vaniglia
le qualità meno pregiate sono destinate alla produzione di estratti, polvere di vaniglia o alla produzione alimentare industriale.
varietà
vaniglia Bourbon
prodotta sull'isola di Reunion, è caratterizzata da un metodo produttivo particolarmente complesso.
vaniglia Thaiti
prodotta a Thaiti, ha un profumo caldo e delicato, zuccherato, ricorda il pan di spezie ma con una nota fruttata che richiama la prugna.
vaniglia Thaitensis
prodotta in Papua Nuova Guinea dal profumo caldo e speziato con una nota di anice.
