pepe di Sichuan

pepe di Szechuan, anice pepato, pepe-limone

gusci essicati di Zanthoxylum spp.

Cina, Taiwan, Buthan, Indonesia, Nepal, Giappone

limonene, citronellolo, linalolo, cumarina, idrossi-alfa-sansolo

cucina cinese, giapponese, tibetana e buthanese; più in generale asiatica: piatti zuppe a pase di pollo, anatra, verdure fritte, carne bovina, nodles; olio pepato.

Si tratta di una famiglia di similpepi ottenuti dai frutti di piante del genere Zanthoxylum o "Fiore di pepe", arbusto sempreverde della stessa famiglia degli agrumi, in particolare della specie piperitum. È chiamato pepe di Sichuan (o Szechuan) dal nome della regione cinese dalla quale proviene la maggiore produzione, anche se alcune varietà sono prodotte altrove.

A differenza del vero pepe, i semi vengono scartati mentre la buccia viene tostata e macinata per produrre la spezia. Il gusto pungente ricorda il pepe nero, ma con un retrogusto fresco e agrumato. Caratteristica insolita di questa spezia è il leggero intorpidimento lasciato in bocca (dovuto all'hydroxy-alpha-sanshool) con successivo sapore di agrumi, da ciò il nome "pepe-limone" Da non confondersi con il pepe limonato o pepe al limone che è una miscela di pepe nero e scorze di limone.

varietà

pepe di Sichuan

pepe di Sichuan rosso
pepe cinese

prodotto nella regione cinese del Sichuan da bacche della specie Zanthoxylum piperitum o "fiore di pepe"; è la varietà più nota e diffusa. I grani tendono al rossiccio (detto anche "pepe di Sichuan rosso"), l'aroma è pungente e rinfrescante, con note di agrumi e canfora. La denominazione "pepe di Sichuan" è utilizzata genericamente per indicare tutti i tipi di pepe limone.

pepe di Sichuan verde

varietà del pepe di Sichuan con grani di colore verde e aroma più fresco e aromatico rispetto al pepe di Sichuan rosso.

pepe Andaliman

pepe delle Andalimane

prodotto nelle isole Andalimane (India) e nel nord di Sumatra (Indonesia) da bacche di Zanthoxylum sp. rigorosamente selvatiche e non coltivate. L'aroma è complesso con note di limone, pompelmo, karkadè, con finale di mandarino e arancio.

pepe del Buthan

pepe limone del Buthan

prodotto nel Buthan da bacche di Zanthoxylum sp. ha un'intenso aroma di limone.

pepe di Timut

pepe del Nepal
pepe rattan
Sichuan selvatico

prodotto in Nepal da bacche della specie Zanthoxylum armatum, ha bacche più piccole e profumate. L'aroma è più intenso, con nota agrumata di pompelmo rosa e profumo del frutto della passione.

sansyo

sansho
pepe giapponese

prodotto in Giappone da bacche della specie Zanthoxylum schinifolium, si trova solitamente già macinato perché oltre alle bacche si usano le foglie secche. Le foglie vengono utilizzate anche come erba aromatica nella cucina giapponese.

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