pepe di Guinea, pepe di malaguetta (o malagueta), pepe alligatore
semi interi o macinati di Aframomum melegueta
Africa occidentale
chetoni aromatici
piatti di verdure e pollo della cucina etnica africana; distilleria.
Semi di Aframomun melegueta, una pianta zingiberacea, della stessa famiglia cioè del cardamomo (con cui la spezia condivide la caratteristica amarognola e piccante del sapore), della galanga, dello zenzero e della curcuma. Da specie dello stesso genere si ottengono invece il pepe alligatore e la korarima.
Si tratta di un similpepe poiché, pur essendo nota con nomi come "pepe di Guinea" o "pepe di malaguetta" (da malagueta che è una varietà di peperoncino) non ha nulla a che vedere con il vero pepe che si produce dalle piante di Piper nigrum.
Da non confondere invece con il pepe Selim o pepe del Senegal, anch'esso talvolta chiamato impropriamente "pepe di Guinea", né con il pepe alligatore (nome talvolta utilizzato anche per i grani del paradiso) che è ottenuto da altre specie del genere Aframomum.
miscela di spezie
India
preparazione del curry (salsa o piatto), insaporitore in piatti a base di carne o verdure; cucina indiana ed asiatica.
Il masala, comunemente detto curry, è una miscela di spezie piccante la cui composizione e dosaggi non sono codificati e variano a seconda della tradizione locale, ma che in genere ruotano intorno a curcuma (ingrediente principale), coriandolo, peperoncino, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata o macis; eventualmente altre spezie o erbe aromatiche.
Con il termine curry si indicano comunemente sia il masala, cioè la spezia detta anche "curry in polvere", sia la salsa o qualunque pietanza preparata con esso. La parola curry è inglese ed è la traslitterazione fonetica del nome tamil கறி kari, che significa "salsa" o "zuppa".
varietà
garam masala
tandoori masala
pav bhaji masala
kaeng khiao wan
green currycurry verde tailandese, contiene varietà orientali di basilico.
kaeng kari
curry giallo.
kaeng phet
kerrie
prik khing curry
varietà sino-tailandese.
massaman curry
karē
rizomi di Curcuma longa e Curcuma spp.
India
curcumina
zuppe, piatti di riso e cereali, carne, pesce, legumi, salse, dolci, tisane, curry; ricette della cucina indiana ed asiatica; colorante alimentare.
Si ottiene dai rizomi di varie specie del genere Curcuma, principalmente C. longa, ma anche C. xanthorrhiza e C. zeodaria ed altre. È detta anche "curcuma gialla" per distinguerla dalla "curcuma bianca" o zedoaria, che si ottiene solo dalla specie C. zedoaria.
Il genere Curcuma appartiene alla stessa famiglia delle zingiberacee di cui fanno parte zenzero, cardamomo, galanga; ed anche le specie del genere Aframomum da cui si ottengono il pepe di Guinea, il pepe alligatore e la korarima.
I rizomi vengono essicati e macinati fino ad ottenere una polvere giallo ocra. Il sapore è amaro, caldo ed aromatico; la curcuma è componente principale del curry. È utilizzata anche come colorante alimentare.
coni (strobili seminiferi) essicati di Juniperus communis
diffuso in tutto l'emisfero boreale
alpha-pinene (40-45%), sabinene (10-15%), limonene, farnesene, borneolo
semi essicati di Nigella sativa
Balcani e Medio Oriente.
dolci, dolciumi e liquori.
Semi essicati di Nigella sativa, una pianta erbacea annuale della famiglia delle ranuncolacee. Il gusto ricorda l' eucalipto con note di timo e santoreggia, amaro e aspro; l'aroma ricorda la cipolla con nota fruttata (fragole).
Nonostante sia nota con molti nomi che possono indurre in confusione, come "coriandolo romano", "fiore di finocchio", "seme di cipolla", la Nigella non ha alcuna relazione con il coriandolo, la cipolla o il finocchio. In particolare non va confusa con il vero cumino nero che è Bunium persicum.
frutti essicati di Bunium Persicum
India, Iran, Tagikistan.
cucina etnica indiana, iraniana e tagika.
Frutti essicati di Bunium persicum, pianta della famiglia Apiaceae (ombrellifere) che cresce selvatica nel sud-est europeo e asiatico. Alla stessa famiglia appartengono il cumino romano, con cui viene spesso confuso, il carvi o "cumino dei prati", l'anice, l'assafetida ed il coriandolo.
Questa spezia è utilizzata praticamente solo nella cucina locale Indiana, iraniana e tagika e pressoché sconosciuta fuori da queste aree.
Da non confondersi con la nigella, spezia anch'essa impropriamente chiamata "cumino nero" ma che consiste in semi di Nigella sativa.
frutti essicati di Cuminum cyminum
Europa, Asia centro-occidentale, Africa settentrionale.
cuminaldeide
piatti di carne, formaggi e verdure; cucina etnica nordafricana, mediorientale ed indiana.
Spezia ottenuta dai frutti essicati di Cuminum cyminum, pianta erbacea annuale originaria del Mediterraneo, appartenente alla stessa famiglia (Apiaceae) dell'anice, del carvi (detto infatti "cumino dei prati"), del cumino nero, dell'assafetida e del coriandolo.
Il sapore del cumino è pungente e dolciastro con sentore di limone, l'aroma è amarognolo, muschiato e balsamico.
Europa meridionale e Medio Oriente
Spezia ottenuta dai semi essicati di Coriandrum sativum, pianta da cui si ricava anche l'omonima erba aromatica, nota anche come "cilantro", "prezzemolo cinese" o "erba cimicina" per il caratteristico odore di cimice emanato dalla pianta fresca (il nome latino Coriandrum deriva infatti dal greco corys o korios "cimice" con il suffisso -ander "somigliante").
I semi sono utilizzati interi triturati e conferiscono un sapore agrumato e speziato alle pietanze. I semi interi rivestiti di zucchero diventano confetti. La pianta del coriandolo appartiene alla stessa famiglia della Apiacee nella quale troviamo anche l'assafetida, l'anice, il carvi, il cumino ed il finocchio.
