boccioli essicati di Syzygium aromaticum

Isole Molucche

eugenolo

arrosti di carne, piatti di verdure e formaggi; infusi e bevande, birra, liquori.

Spezia dal sapore ed aroma forti e pungenti, caldi ed aromatici, costituita da boccioli essicati di Syzygium aromaticum, un arbusto originario delle isole Molucche in Indonesia appartenente alla stessa famiglia (Myrtacee) del mirtillo e della Pimenta dioica da cui si ricava il pepe di Giamaica.

In realtà questa spezia non ha nulla a che vedere con il garofano vero e proprio (Dianthus): il nome "chiodi di garofano" (in inglese cloves, "garofani") è dovuto alla forma del bocciolo, che ricorda un po' un chiodino legnoso (essendo lungo e con una estremità più grande) e un po' un garofano.

Syzygium aromaticum da "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1897
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comino, cumino dei prati, anice dei Vosgi

frutti essicati di Carum carvi

Europa, Asia centro-occidentale, Africa settentrionale.

limonene, carvone

pane aromatizzato, formaggi, biscotti ed altri dolci
Spezia ottenuta dai frutti essicati di Carum carvi, pianta dello stesso genere (Carum) dell'ajowan e della stessa famiglia (Apiaceae) dell'anice e del cumino (è detta anche infatti anice dei Vosgi o cumino dei prati), e anche del coriandolo, dell'assafetida e del finocchio. Il sapore dato dal carvone è pungente e ricorda quello dell'anice verde. Anche le radici a fittone della pianta sono edibili e possono essere consumate bollite come le carote, che appartengono anch'esse infatti alla stessa famiglia.
Carum carvi, da "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1897
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semi e bacelli essicati a fuoco di varie specie di piante dei generi Elettaria e Amomum

Asia orientale, Medio Oriente, India, Sri Lanka

1,8 cineolo, acetato di terpenile

piatti a base di verdure, riso, legumi; minestre e zuppe; dolci (cardamomo verde) tisane e decotti (es. tè indiano, caffé arabo); ingrediente del curry.

Spezia di origine indo-malese, dal sapore fresco e pungente, amarognolo e tendente alla menta. Esistono in commercio diverse varietà, determinate principalmente dalla specie della pianta dalla quale sono ricavate, dall'area geografica di provenienza, dal colore dei bacelli. Possono essere individuati due gruppi, quelli da piante di Elettaria spp. o cardamomi "verdi" (cui appartiene il "vero cardamomo") e quelli da piante di Amomun spp. o cardamomi "neri", spesso considerati sostituti più economici dei primi. Entrambi i generi, Elettaria e Amomum, appartengono alla stessa sottofamiglia Alpinioideae. Il cardamomo è strettamente imparentato con Aframomum corrorima da cui si ottiene la kororima o "cardamomo etiope" e con A. Meleguetta da cui si ottiene il pepe di Guinea. Alla stessa famiglia delle Zingiberacee appartengono anche zenzero e curcuma.

Elettaria cardamomum, da "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1897

Elettaria cardamomum 

varietà

cardamomi "verdi"

da Elettaria spp.

cardamomo verde

vero cardamomo

detto anche "vero cardamomo", si produce dai bacelli di Elettaria cardamomum. È considerata la varietà più pregiata e dal sapore più intenso; il gusto delicato, meno amaro rispetto al cardamomo nero, lo rende adatto alla preparazione di dolci.

cardamomo bianco

cardamomo verde decolorato artificialmente con sostanze clorate e poi insufflato con anidride solforosa. Con il nome di "cardamomo bianco" sono indicati però anche i bacelli di Amomum krervanh, originaria del Siam.

cardamomo di Ceylon

prodotto nello Sri Lanka dai bacelli essicati di Elettaria repens.

cardamomi "neri" o "bruni"

da Amomun spp.

cardamomo nero

cardamomo bruno
cardamomo nepalese

prodotto in Nepal e nella regione dell'Himalaya dai bacelli di Amomum subulatum. È la varietà più comune ed economica; il gusto più amarognolo lo rende meno adatto ai dolci.

cardamomo bastardo

da bacelli di Amomum xanthioides, diffusi in una vasta area del sudest asiatico.

cardamomo bianco

bacelli di Amomum krervanh, originaria del Siam, da non confondersi con il cardamomo bianco prodotto decolorando i bacelli di Elettaria.

cardamomo cinese

cardamomo vietnamita

prodotto in Cina e Vietnam da bacelli di Amomum compactum o "cardamomo a grappolo".

cardamomo del Bengala

prodotto nella regione del Bengala da bacelli di Amomum subulatum.

cardamomo del Siam

prodotto in Siria ed Armenia da bacelli di Amomum cardamomum.

cardamomo medicinale

da bacelli di Amomum villosus (anche nota come Wurfbainia villosa), utilizzato nella medicina tradizionale cinese ma anche come spezia nella cucina cinese.

cardamomo rosso

prodotto da bacelli di Amomum sp.

falso cardamomo

cardamomo etiope

falso cardamomo
spezia etiope nota anche come korarima prodotta dai frutti di Aframomum corrorima Non è considerato un cardamomo pur essendo botanicamente affine (il genere Aframomun appartiene alla stessa sottofamiglia di Elettaria e Amomum) e simile nella preparazione. Vedi korarima.
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fusto e ramoscelli di varie specie di piante del genere Cinnamomun

Asia orientale, India, Sri Lanka

acido cinnamico, aldeide cinnamica

torte e biscotti (associata al miele o al cioccolato); gelati, caramelle, bevande (caffé, tisane, frullati, cocktail)

Si produce dalla corteccia interna del fusto di varie piante del genere Cinnamomun (una leguminosa), da cui si ricavano fogli e striscie che vengono essicate in bastoncini o "stecche" da utilizzare interi o sbriciolati al momento dell'uso. Normalmente si trova sul mercato anche già macinata in forma di polvere.

Spezia dall'aroma secco e pungente, ricorda i chiodi di garofano con una nota pepata. Nella tradizione occidentale è associata alla preparazione di dolci e liquori, mentre in quelle orientali e creole è utilizzata anche per aromatizzare piatti salati.

La varietà più pregiata è quella da C. verum, detta "Ceylon", "vera cannella" o "cannella regina". La varietà "cassia" o "cinese" si ottiene da C. cassia o C. aromaticum, ha un sapore più aspro; essendo più economica è anche più frequente.

Dalle piante della specie Cinnamomum cassia si ottiene anche un'altra spezia, i fiori di cannella o "kezia".

Cinnamomum verum da "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1897

varietà

Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:

cannella Ceylon

cannella Sri Lanka
vera cannella
cannella regina

detta anche "vera cannella"o "cannella regina" si produce dalle piante della specie Cinnamonum verum originarie dello Sri Lanka.

cannella cassia

cannella cinese

prodotta in Cina dalle piante delle specie Cinnamonum aromaticum, Cinnamonum cassia.

cannella Goa

da piante della specie Cinnamonum cassia, prende il nome dalla regione indiana di Goa dove si produce.

cannella Korintje

cannella indonesiana

da piante della specie Cinnamonum burmanni, prende il nome dalla provincia indonesiana di Kerinci, ma è prodotta anche in altre aree dell'Indonesia e del Sud Est asiatico.

cannella Malabar

da piante della specie Cinnamonum citriodorum, prende il nome dalla regione indiana del Malabar dove si produce.

cannella Saigon

cannella vietnamita

da piante della specie Cinnamonum loureiroi, prende il nome dal fiume Saigon nel sud del Vietnam.

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frutto e semi essicati di anice stellato, (Illicium verum)

Asia orientale (Cina, Filippine, Giappone e Vietnam)

anetolo

zuppe e minestroni, arrosti di carne, confetture, dolci, bevande, liquori.

Spezia dal sapore dolce, tra mentolo e liquirizia, molto simile all'anice comune con la quale condivide la stessa molecola aromatica (anetolo) pur non essendo botanicamente affine. Si ottiene dal bacello essicato, dalla caratteristica forma di stella a sei punte da cui il nome di "anice stellato", dell'omonima pianta sempreverde della famiglia Schisandraceae.

Da non confondere con l'anice giapponese (Illicium anisatum) o l'anice delle paludi (Illicium parvicolor), molto simili ma altamente tossiche. L'anice giapponese è utilizzata solo come incenso deodorante.

Illicium verum
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assa fetida, polvere di assafetida
lattice essicato di Ferula spp.

Persia (Iran)

ricette della cucina indiana

Si ottiene dal lattice essicato, ricavato dal rizoma o dalla radice, della pianta detta assa o assa fetida (varie specie del genere Ferula, in particolare Ferula assa-foetida e Ferula foetida) detta anche "finocchio fetido" o "sterco del diavolo" per l'odore intenso e sgradevole (assa deriva dal sanscrito kshara che significa "acre", "dal sapore caustico").

Appartengono alla stessa famiglia (Apiaceae) l'anice, il carvi, il cumino, il coriandolo ed il finocchio.

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L'assafetida è originaria della Persia, ma il suo uso come spezia era noto in tutta l'area mediterranea già in epoca romana, per poi scomparire dalle cucine occidentali durante il medioevo. Attualmente è molto utilizzata nella cucina indiana, soprattutto in ricette a base di riso e verdure.

Il gusto ha una forte nota sulfurea che tende a svanire con la cottura, l'aroma è speziato, con un forte prevalenza di aglio e sentore di pepe nero.

Normalmente l'assafetida pura è conservata in panetti da grattugiare al momento per meglio preservare il gusto, si trova in commercio anche in polvere (solitamente però addizionata di altre spezie).

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o vero pepe

frutti essicati di Piper nigrum

India, anche Africa, Brasile, Cambogia, Indonesia, Malesia, Vietnam.

piperina, limonene, mercene, sabinene, sesquiterpene, terpene

zuppe e brodi, salumi,  formaggi, piatti di carne, pesce, verdure, insalate, paste e risotti.

spezia ricavata dalle bacche essicate di Piper nigrum, piante della famiglia delle Piperacee; dal latino piper a sua volta dal greco antico πέπερι péperi. In origine noto in sanscrito come pippalī  "bacca, grano di pepe", avrebbe perso la "L" passando per il persiano che non avendo un suono corrispondente l'avrebbe sostituito con la "R", poi presente nel greco e latino. Il nome pepe si riferisce propriamente solo alla bacca di Piper nigrum, detta appunto anche "vero pepe", ma è anche genericamente utilizzato come nome comune di una grande varietà di spezie diverse (dette "similpepi" o "falsi pepi"), ottenute da piante più o meno affini botanicamente, accomunate dall'avere un aspetto o un gusto simili a quelli del "vero pepe".
Piper nigrum
La pianta di Piper nigrum è originaria della regione del Malabar in India, dove fu coltivata sin dalla preistoria, ma è attualmente diffusa in tutto il mondo. Il pepe di Piper nigrum ha un gusto piccante dovuto principalmente alla piperina, che causa una eccitazione dei recettori del calore in modo simile alla capsaicina del peperoncino, ma contiene anche altri aromi quali terpeni, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalolo che conferiscono sapore di limone, legno e di fiori.

tipi di pepe

Si distinguono tre principali varietà di pepe caratterizzati dal diverso colore dei grani, che differiscono per la fase della raccolta e per la successiva lavorazione:

pepe nero

prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum, sbollentati ed essicati al sole per circa 10 giorni; durante il processo di disidratazione i grani assumono il colore nero e il tipico aspetto rugoso e il colore nero.

pepe bianco

prodotto con il solo seme dei frutti del Piper nigrum: a differenza del pepe nero, i frutti vengono raccolti a maturazione quindi viene rimosso con vari procedimenti il mesocarpo (la polpa) e il seme viene essicato (buccia e polpa vengono essicati a parte e venduti come guscio del pepe). I grani si presentano più piccoli e l'aroma è più tenue poiché molti aromi si trovano nella polpa che viene rimossa; si adatta quindi a pietanze dal gusto delicato come piatti a base di pesce, salse, patate lesse e sottaceti.

pepe verde

frutti di Piper nigrum raccolti acerbi (come per il pepe nero), scottati però in acqua bollente prima dell'essicazione o trattati con diossido di zolfo per prevenire l'annerimento e mantenere il colore verde del frutto. Il gusto è meno piccante e più fruttato.

altri tipi

Altre tipologie di vero pepe (Piper nigrum) meno diffuse sono:

pepe rosso

frutti di Piper nigrum raccolti a maturazione, essicati al sole e passati in forno in modo da evitare l'annerimento. Viene prodotto solo in Cambogia (è detto anche "pepe rosso di Kampot"). Da non confondersi con il "pepe rosso peruviano" che è un similpepe: è la stessa bacca del pepe rosa (Schinus molle) non essicata. "Pepe rosso" è anche un altro nome della paprika.

pepe affumicato

si tratta di pepe nero essicato a fuoco anziché al sole, assume note aromatiche di legno e affumicato. Solitamente nero, ma può essere anche bianco.

pepe creolo

miscela di pepe nero, bianco e verde, talvolta viene aggiunto anche del similpepe, solitamente pimento e/o pepe rosa.

pepe limonato

detto anche "pepe al limone " o "lemon pepper", si tratta di pepe nero macinato miscelato con scorze di limone ed essicato in forno, che assume così note agrumate. Utilizzato per condire pesce e frutti di mare, pasta ed ali di pollo fritte. Da non confondersi con il "pepe limone" o pepe di Sichuan che è un similpepe.

pepe vanigliato

pepe verde miscelato con vaniglia ed essicato in forno, assume una nota dolce.

pepe fresco

frutti di Piper nigrum maturi raccolti dalla pianta ed utilizzati freschi, tipicamente nella cucina thailandese.

pepe in salamoia

frutti maturi di Piper nigrum conservati in salamoia ed utilizzati come condimento.

guscio del pepe

sottoprodotto della lavorazione del pepe bianco, si tratta del mesocarpo dei frutti di Piper nigrum rimosso dai semi, essicato a parte e macinato. Il colore è marone e l'aroma pungente.

varietà

Le varietà di pepe, soprattutto quelle più pregiate, possono essere identificate anche in base alla zona di produzione: ad esempio Brasile, Kampot (Cambogia), Lampong (Indonesia), Madagascar, Malabar (India), Sarawak (Malesia), Muntok (Indonesia), Orlandosidee (Camerun), Penja (Camerun), Thalassery (India), Vietnam.

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similpepi

Sono dette similpepi o "falsi pepi" tutte quelle spezie che sono commercialmente assimilate al pepe per similitudine nel gusto o nell'aspetto, ma sono prodotte con piante diverse da Piper nigrum. Si possono raggruppare in due tipologie:

da Piper spp.

sono le spezie prodotte da piante dello stesso genere Piper, quindi botanicamente affini al vero pepe; sono talvolta considerate "pepe" a tutti gli effetti:

pepe lungo

Piper longum, Piper capensis, Piper retrofactum

voatsiperifery

pepe selvatico del Madagascar

Piper borbonese

altri similpepi

sono le spezie, commercialmente e nell'uso comune, denominate "pepe" ma prodotte con piante diverse dal genere Piper.

pepe alligatore

baccello di Aframomum danielli, A. citratum o A. exscapum.

pepe di Caienna

frutto di Capsicum annuum varietà "Caienna" (peperoncino di Caienna)

pepe di Giamaica

pepe gaofanato
pimento
allspice

frutto di Pimenta dioica

pepe di Guinea

pepe di Malaguetta
grani del paradiso

frutto di Aframomun melegueta

pepe dei monaci

agnocasto

frutti di Vitex agnus-castus

pepe rosa

pepe rosso peruviano
bacche rosa
falso pepe

drupe di Schinus molle

pepe di Sichuan

pepe di Szechuan
pepe limone

guschi dei frutti di Zanthoxylum spp.

pepe di Selim

pepe della magnolia
pepe del senegal
bacelli di Xylopia Aethiopica

pepe di Tasmania

frutti di Tasmannia Lanceolata

vidanga

falso pepe nero
embelia

frutto di Embelia ribes, utilizzato praticamente solo a scopo fitoterapico nella medicina tradizionale indiana.

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o agnocasto

frutti essicati di Vitex agnus-castus (agnocasto)

Mediterraneo

miscele di spezie

noto anche come "agnocasto", è una spezia ottenuta dai frutti essicati di agnocasto (Vitex agnus-castus), un arbusto della famiglia delle Verbenacee diffusa negli ambienti mediterranei. Lievemente aromatico ed amaricante, è utilizzato soprattutto in combinazione con altre spezie (coriandolo e cumino). È un similpepe, in quanto pur essendo denominato "pepe dei monaci" non ha nulla a che vedere con il "vero pepe" che è ricavato dai frutti di Piper nigrum.

Foto: bacche e infiorescenza di Vitex agnus-castus.
(F. Cristophe/Commons CC-BY-SA 3.0)

Vitex agnus-castus
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