Salt water taffy

In Cultura popolare, Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

Pink Saltwater Candy

Le taffy sono caramelle morbide di melassa originarie del New Jersey e risalenti al XIX secolo. Divenute popolari intorno al 1840,[1] sono la controparte nordamericana delle toffee britanniche, caramelle a base di melassa e burro, dalle quali si differenziano soprattutto per la consistenza più morbida ottenuta stirando la pasta e per l’aggiunta di coloranti ed aromi (solitamente alla vaniglia o alla frutta, esistono comunque le classiche unflavoured taffy, il cui gusto è dato solo dagli ingredienti).

2 – Le bambole di pezza Raggedy Andy e Raggedy Ann prepararano le taffy nelle illustrazioni di Johnny Gruelle (1880–1938) per il libro Raggedy Andy Stories del 1919: a sinistra la preparazione della melassa, a destra la stiratura “a mano”.

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3 – Gancio da muro per la stiratura della pasta, dal catologo Fletcher MNF’G. CO. del 1896.

La stiratura della pasta era fatta “a mano” attaccando ad un gancio la massa dopo la bollitura e tirandone un lungo cordone, che poi veniva ripiegato e tirato di nuovo finché non si fosse schiarito, segno che nell’impasto si erano formate sufficienti bolle d’aria perché la pasta fosse morbida e leggera. Quando le taffy erano fatte in casa, questa operazione era un’attività che coinvolgeva la famiglia, «un intrattenimento per grandi e piccini ed un passatempo per coppie di fidanzati».[1] Fu ad Atlantic City, negli anni ’80 del XIX secolo, che le casalinghe taffy divennero le esotiche salt water taffy.

Atlantic City

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4 – Atlantic City: Atlantic Avenue verso nord, 1900 circa.

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5 – Atlantic City, New Jersey.

Atlantic City si trova sulla costa occidentale degli Stati Uniti, nello stato del New Jersey e a circa 190 km da New York. Nel 1870 vi fu costruita la prima Boardwalk, una passerella lungo la spiaggia pavimentata con assi di legno;[2] una insolita promenade lungo la quale, nel decennio successivo, iniziarono ad affacciarsi numerose attività commerciali ed hotel: caratteristica che sarebbe diventata poi comune lungo la East Coast, ma che all’epoca dava alla città una aspetto insolito, diverso dalle solite città industriali e per questo in grado di attrarre turisti della middle class americana che potevano giungere comodamente da Camden e Philadelphia con la linea ferroviaria costruita proprio in quegli anni. Nel 1880 Atlantic City era già un affermato luogo di villeggiatura e la Boardwalk un centro commerciale a cielo aperto dove trovare prodotti di lusso ed attrazioni, limonata fresca (la moda del momento) e caramelle taffy. Queste ultime divennero molto popolari grazie anche alla trovata del pasticciere Joseph F. Fralinger (1847 – 1927), che le propose come souvenir in confezioni da una libbra.

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6 – La Boardwalk di Atlantic City tra il 1913 ed il 1916, cartolina postale.

Secondo una leggenda (che ricorda quella del sigaro toscano), nell’agosto del 1884[3] ci fu una forte tempesta e la mareggiata si abbatté sulla città raggiungendo gli edifici lungo la costa. Il negozio di David Bradley sulla Boardwalk, vicino ai David Lindy Baths a St. James Place, fu allagato dall’acqua del mare, l’intera scorta di taffy fu inzuppata ed il commerciante le avrebbe scherzosamente proposte come “salt water taffy” (taffy all’acqua salata). In realtà però, sebbene la ricetta possa prevedere tanto l’acqua quanto il sale, non c’è mai stata acqua di mare nelle salt water taffy che in sostanza non affatto diverse dalle comuni taffy: il nome infatti alludeva semplicemente al fatto che venissero “fabbricate lungo il mare”. Secondo Fralinger, invece, nel 1883 il chiosco di David Bradley pubblicizzava delle semplici “taffy” e sarebbero stati i suoi clienti, con una certa fantasia, a chiamarle ocean wave taffy, sea foam taffy o ancora salt water taffy.[4] Udito ciò per caso, Fralinger ebbe il guizzo di genio che era mancato a Bradley e pensò di proporle nel proprio negozio come salt water taffy, nome che si sarebbe poi definitivamente affermato.

Proprio quando le taffy raggiunsero il picco di popolarità ad Atlantic City, nel 1923 tale John Ross Edmiston gettò scompiglio tra i concorrenti registrando il marchio “Salt Water Taffy” all’Ufficio Brevetti il 21 di agosto (nº 172 016) e pretendendo in forza di ciò il pagamento di una royalty a chiunque avesse venduto prodotti con quel nome. Enoch James, uno dei produttori storici di Atlantic City (attivo anch’egli dai primi anni ’80 del XIX secolo) fece ricorso e la faccenda finì in tribunale. Fu chiamata a testimoniare Margaret J. Kelly, sorella di David Bradley, secondo la quale le salt water taffy sarebbero nate nel negozio del fratello a seguito dell’inondazione della Boardwalk, come vorrebbe la leggenda:

La mattina dopo, quando [Bradley] è andato ad aprire il suo chiosco, tutto era bagnato e umido per questa alta marea. Aveva fatto una partita di caramelle e l’aveva rovinata e, naturalmente, era di pessimo umore.[5]

Secondo Mrs Kelly, ad un ragazzina entrata nel negozio per comprare caramelle la mattina dopo la tempesta, Bradley avrebbe chiesto sarcastico «You want saltwater taffy, sis?»: la madre della piccola cliente trovò il nome attraente e consigliò al negoziante di utilizzarlo.[4] Edmiston raccontò invece un’altra versione, cioè che il negozio allagato fosse il suo e che, assaggiate le caramelle impregnate di acqua salata e trovatele ottime, ebbe l’idea di venderle come salt water taffy.[6] Alla fine, nel 1925 il “Board of Examiners of Interference” concluse che il nome –chiunque l’avesse inventato– era ormai nell’uso comune e pertanto non poteva costituire un marchio registrato.

Taffy Being Made

7 – Massa per le salt water taffy (Depositphotos)

Ad Atlantic City le taffy non ebbero solo un nuovo nome. Nel XX secolo Fralinger, noto come il “re delle taffy”, con le sue trovate di marketing e le sue dinamiche campagne pubblicitarie fu il principale promotore delle tradizionali caramelle di melassa: «aria di mare e luce del sole sono sigillate in ogni confezione» era un tipico slogan degli anni ’20. Il suo storico rivale, Enoch James introdusse invece innovazione nella ricetta, ottenendo una caramella meno appiccicosa, e nel procedimento, inventando finalmente la macchina per la stiratura della pasta.

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8 – Macchina per la stiratura della pasta per le “taffy”.

La produzione delle salt water taffy di Atlantic City si diffuse a diverse località costiere del New Jersey (Fralinger aprì negozi a Cape May e Ocean City), quindi a tutta la costa orientale dalla Florida al Maine fino al Canada, quindi alla West Coast (San Francisco e Los Angeles, ad esempio) e persino a Salt Lake City nello Utah, dove il mare non c’è ma troviamo invece un grande lago salato, chiamato appunto Great Salt Lake. In mancanza di un negozio nelle vicinanze, si potevano anche ordinare sui popolari cataloghi di vendita per corrispondenza americani, oggi sostituiti dallo shopping online. La competizione si gioca anche sul ventaglio di gusti disponibili: se la Sweet Candy Company, quella di Salt Lake City, propone 43 gusti,[7] Franlinger e James di Atlantic City ne offrono 55[8] mentre Shriver’s di Ocean City addirittura 62. Accanto ai più classici gusti alla frutta troviamo quelli più fantasiosi come ad esempio la “mela aspra”, la “noce di macadamia”, la “zucca speziata”, la “birra di radice”,[9] “crema e biscotto”, le improbabili taffy “napoletane”,[10] fino al decisamente insolito gusto “popcorn al burro”.

taffy baskets

9 – Assortimento di salt water taffy in diversi gusti (Depositphotos)

I marchi storici, Fralinger e James, esistono ancora ma non sono più rivali: entrambe le aziende furono acquistate negli anni 1990 dalla famiglia Glaser, anch’essi dolciari da generazioni. Un negozio di Fralinger degli anni’20 fu meticolosamente ricostruito nel 2010 come set per le riprese della fiction per la HBO Boardwalk Empire – L’impero del crimine.

Ricette

Per chi volesse cimentarsi nella produzione casalinga, il ricettario per dolci Rigby’s Reliable Candy Teacher di Will O. Rigby del 1919 [19ª edizione] riporta la ricetta che, assicura l’autore, consente di ottenere la originale salt water taffy come «fabbricata e venduta sulla Boardwalk di Atlantic City»:

Genuine Atlantic City Salt Water Taffy

Mescolare 4 libbre [c.a 1,8 kg] di zucchero ed un cucchiaio da tavola [15 ml] di amido di mais, quindi metterle in un bollitore ed aggiungere:
4 libbre di sciroppo di amido di mais
¼ di libbra [≈113 g] di burro “Nucoa”[11]
1 pinta e ½ [c.a 0,7 l] di acqua

Cuocere a 256 °F. [≈124 °C.], quindi aggiungere un cucchiaio pieno di sale, versare su un piano e quando si è raffreddato abbastanza, stirare su un gancio per lungo tempo. Torcere in strisce come i bastoncini di zucchero,[12] tagliare in pezzi lunghi circa ¾ di pollice [≈2 cm]. Avvolgete ogni pezzo in carta cerata ed otterrete le salt water taffy come in origine, e come preparate e vendute sula boardwalk ad Atlantic City.[13]

In realtà ogni produttore aveva la propria esclusiva ricetta che probabilmente ha subito piccoli mutamenti nel corso degli anni. Lo stesso libro ne riporta anche una variante più “generica” (in questo caso alla vaniglia), intendendo forse sottolineare una certa differenza tra le taffy di Atlantic City e quelle prodotte in qualunque altro luogo:

Salt Water Taffy

4 libbre [c.a 1,8 kg] zucchero tipo “C”[14]
2 libbre [c.a 0,9 kg] di sciroppo di amido mais
½ libbra [c.a 227 g] di burro
1 pinta e ½  [c.a 0,7 l] di acqua

Cuocere a circa 260 °F. [≈127 °C.], aggiungere un cucchiaio da tavola di sale e 2 once [≈57 g] di glicerina. Versare su un piano quando freddo, tirare bene sul gancio aggiungendo vaniglia durante la stiratura. Ricavare strisce rotonde delle dimensioni di un bastoncino di zucchero,[12] tagliare in piccoli pezzi con le cesoie e avvolgere in carta cerata.[13]

Non è da escludere che, sulla scorta della leggenda, nella produzione “casalinga” qualcuno utilizzasse davvero l’acqua di mare in luogo di acqua e sale, come suggerisce questa ricetta del 1940 dal libro America Cooks: Favorite Recipes From 48 States[15] dei fratelli Brown:

Atlantic City Salt-Water Taffy

1 tazza [≈0,23 l] di zucchero
1 cucchiaio [15 ml] di amido di mais
2/3 di tazza [≈0,18 l] sciroppo di amido di mais
1 cucchiaio di burro
1/2 tazza [≈0,12 l] di acqua di mare
Aromi

Mescolare lo zucchero e l’amido di mais,mettere in una casseruola, aggiungere burro sciroppo ed acqua di mare, and sea water; scaldare fino al punto di ebollizione quindi bollire (a 254 °F)  finché forma una palla stabile se messo in acqua fredda, versare su una teglia unta o un piano di marmo. Quando abbastanza fredda da poterla maneggiare, stirare la massa finché si schiarisce aggiungendo l’aroma desiderato. Tirare un rotolo  dello spessore di un pollice [≈25 mm] e tagliare nella lunghezza desiderata. Avvolgere in carta cerata. Se non avete della genuina acqua dell’Oceano Atlantico potete aggiungere 1/4 cucchiaio [≈4 ml] di sale a qualunque altra acqua, anche se sarebbe considerato un reato nel New Jersey.

L’ultima –e chiaramente ironica– precisazione denota una certa sicurezza nell’affermare che nel New Jersey fosse tradizione aggiungere acqua di mare, cosa che non è invece menzionata in questa ricetta del 1970 riportata in Homemade Candy di Nell B. Nichols:[16]

Salt water taffy

2 tazze [≈0,43 l] di zucchero
1 tazza [≈0,23 l] di sciroppo di amido di mais
1 tazza e ½ [≈0,35 l] di acqua
1 cucchiaio e ½ [≈23 ml] di sale
2 cucchiai [≈30 ml] di glicerina
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di vaniglia

Combinare zucchero, sciroppo, acqua, sale e glicerina in una casseruola pesante da 3 quarti [≈2,8 l]. Mettere a fuoco basso e mescolare finché lo zucchero si dissolve. Quindi cuocere senza mescolare a 260 °F. [≈127 °C]. Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro.Quando il burro si è sciolto, mettere in una teglia imburrata (circa 13 x 9″). Quando abbastanza freddo da maneggiare, riunire in una palla e stirare finché diventa piuttosto soda. Aggiungere vaniglia mentre si stira. Ricavare una lunga corda e tagliare pezzi lunghi 1 o 2 pollici. Avvolgere ogni pezzo in carta cerata quando indurito, avvolgere su entrambi i lati. Questo impedirà alla caramella di diventare appiccicosa.

Note

  1. [1]Flexner, Stuart Berg. Listening to America: An Illustrated History of Words and Phrases from Our Lively and Splendid Past. New York: Simon and Schuster, 1982. P.138 (cit. in The Food Timeline, op. cit.)
  2. [2]La Boardwalk venne più volte ampliata nel corso degli anni: all’epoca era lunga un miglio e larga 9 piedi, oggi è lunga circa quattro miglia e larga 60 piedi. Cfr. Schnitzspahn, pag. 152 (op.cit.)
  3. [3]Snopes, (op. cit.)
  4. [4]Cook’s info (op.cit.)
  5. [5]Miller, Michael. “Story of Saltwater Tafffy No Stretch.” The Press of Atlantic City 29 maggio 2008. Cit. in Cook’s Info (op. cit.)
  6. [6]Smith, in Fast Food & Junk Food… (op. cit.)
  7. [7]Sito ufficiale, cons. 29-12-2014
  8. [8]Flavors guide“, James’ Web. 29/12-2014.
  9. [9]Birra di radice: bevanda popolare nel Nord America dalla gradazione alcolica molto bassa o analcolica (soft drink).
  10. [10]Napoletane: proposte sia da Shreever che da Sweet Candy, sono una combinazione di vaniglia, cioccolato e fragola, i gusti del cosiddetto “gelato napoletano” che ha origine in realtà negli Stati Uniti del XIX secolo.
  11. [11]Nucoa butter: margarina.
  12. [12]I bastoncini di zucchero sono un tipo di caramella a forma di bastone con una estremità ricurva, tradizionalmente costituiti da due fasce intrecciate di colore bianco e rosso.
  13. [13]Lynn, “History Notes: Candy” (op. cit.)
  14. [14]Indica il grado di raffinazione.
  15. [15]Brown, C., R. & B. America Cooks: Favorite Recipes Form 48 States. Garden City, N.Y.: Garden City, 1940. (p. 569-570). Cit. in Lynn, “History Notes: Candy” (op. cit.)
  16. [16]Nichols, Nell Beaubien. Homemade Candy. Garden City, N.Y: Doubleday, 1970. P. 154. Cit. in Lynn, “History Notes: Candy” (op. cit.)

Bibliografia e fonti

Immagini

  1. © GunterNezhoda/Depositphotos, 31-1-2012.
  2. Johnny Gruelle, 1919: illustrazioni da Raggedy Andy Stories: Introducing the Little Rag Brother of Raggedy Ann. New York: Little Simon, 1919.
  3. Illustrazione da The Candy Maker’s Guide del 1896, ricettario/catalogo pubblicato dal produttore di macchine ed utensili per pasticceria Fletcher MNF’G. CO. (Project Gutenberg).
  4. Post Card Distributing Company, No. 1900 [PD] Commons.
  5. United States Census Bureau, 2000 [PD] Commons.
  6. [PD] “Chilton Company, Phila., Pa., U.S.A. 4”, Commons.
  7. © pk7comcastnet/Depositphotos, 9-7-2013.
  8. Visitor7, 29-3-2013 [CC-BY-SA 3.0Commons.
  9. © zenpix/Depositphotos, 11-2-2010.
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Silvio Dell'Acqua

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Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.