insalata con le chiappe © Silvio Dell'Acqua 2017

L'insalata con le "chiappe"

In Cultura popolare, Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

insalata con le chiappe © Silvio Dell'Acqua 2017

…insalata cont i ciapp, che sono le uova dimezzate, e poste vicine e tremolanti sul piatto e fanno pensare a due glutei femminili.Gianni Brera, La pacciada (1973)

L’insalata cònt i ciapp in dialetto milanese o cui ciàp in quello pavese, è un tipico piatto povero lombardo per la stagione primaverile, in particolare del periodo di Pasqua: «questa è la nostra vera insalata pasquale», scrive nel 1840 il tipografo e letterato meneghino Francesco Cherubini.[1] Il curioso nome, come è intuibile anche ad un forestiero (un giargiàna, come li chiamano a “Milàn“), significa proprio “insalata con le chiappe” ed allude alle uova sode, dette appunto in ciapp[2] per la consistenza elastica, che tagliate in due metà e poste una accanto all’altra ricordano proprio un paio di bianche natiche sopra un letto di foglie.

«L’uovo custodisce la vita e l’essenza», affermò Paracelso nel suo Paragranum (1530): il guscio ermetico dalla forma perfetta e la sua capacità di generare la vita hanno sempre incuriosito l’uomo, che sin dai tempi antichi lo ha caricato di significati simbolici. In particolare, l’uovo è associato alla fecondità ed alla primavera in quanto stagione del risveglio della natura, del raccolto, della rinascita; con l’avvento del cristianesimo sarebbe confluito nella tradizione pasquale a simboleggiare la resurrezione di Gesù Cristo.[3] L’usanza di consumare uova di gallina sode a Pasqua ricalca forse la memoria di antichi riti primaverili,[4] ma certamente si sovrappone ad abitudini dettate da esigenze pratiche, tipiche del pragmatismo rurale: le uova si assodavano infatti per meglio conservarle durante l’inverno[5] e giunta la primavera le scorte potevano tranquillamente essere consumate. In questa stagione, inoltre, le uova di gallina tornavano ad essere disponibili fresche nei pollai; anche per questo la primavera in Lombardia veniva salutata con piatti come frittate, uova sode o alla coque, in camicia o in cereghin.[6] Talvolta dipinte a mano e portate in chiesa per la Messa, le “uova benedette”, di gallina ma anche di quaglia o di faraona, furono antesignane dell’uovo di cioccolato comparso tra Francia e Germania solo agli inizi dell’Ottocento.[7]

Uova di gallina decorate a mano per Pasqua

Uova di gallina decorate a mano per Pasqua

Il felice accostamento delle uova sode con l’insalata era già nota dal rinascimento: già nel 1570 il romano Bartolomeo Scappi, il cuoco del Papa, nella sua Opera (il più grande trattato di cucina del tempo) parla infatti di «…uova dure spaccate in insalata coperte da fiori di borragine».[8] Il calendario gastronomico padano era scandito dagli eventi della campagna: in primavera spuntavano le erbe di campo e le prime insalate dell’orto che, insieme al pollaio, rappresentava la maggiore fonte di approvvigionamento delle famiglie lombarde (non a caso anche un altro famoso piatto povero tradizionale della zona, la “zuppa alla pavese”, è basato sui prodotti dell’orto —il crescione— e del pollaio —uova e brodo di pollo[9]). Era quindi naturale che le uova sode venissero qui abbinate all’insalata primaverile per eccellenza, il primo lattughino dell’orto, come ricorda una poesia del pavese Ginio Inzaghi dedicata proprio all’insalata “con le chiappe”:

L’insalata cui ciàp, l’è tradission,
da mangiàla ‘l dì d’Pàsqua o ‘l dì ‘d Pasquèta
quand ch’d màrs o d’aprìl la prima arièta
la fà tirà un suspir, cavà ‘l majon …
quand che in dla prösa s’vèda ‘l latüghin
àlt tri dida, bèl tènar, verdësin …

L’insalata con le chiappe, è tradizione
mangiarla il giorno di Pasqua o di Pasquetta
quando di marzo o di aprile la prima arietta
fa tirare un sospiro, togliere il maglione …
quando dalla “prosa”[10] si vede il lattughino
alto tre dita, bello tenero, verdino …

da Ginio Inzaghi, L’insalàta cui ciàp, 1980.[11]

Insalate primaverili lombarde.

L’olio si faceva con le noci, la linosa o il ravizzone

Ravizzone oleifero

Ravizzone oleifero (Brassica rapa oleifera), dai cui semi si ricava un olio alimentare.
[CC BY-SA]

A seconda della disponibilità locale o momentanea, il lattughino poteva essere sostituito in tutto o in parte con il cicorino[12] o con erbe di prato come il soncino (o valerianella[13]) e le foglie del taràssaco,[14] con cui in Piemonte si fa la salada dij prà (insalata dei prati).  Il tutto doveva essere condito con sale, un poco di aceto e abbondante olio; come recita un detto milanese l’insalata deve essere infatti «ben salatta, poch’asee e ben oliatta»[1] (ben salata, poco aceto e ben oliata). Anche perché qui l’olio non è che fosse molto saporito: anticamente si usava olio di noci, di linosa o di ravizzone (una pianta simile alla colza) poiché la produzione lombarda di oliva era ridottissima e limitata alla zona dei laghi. Solo dalla metà del Novecento inizia a diffondersi nelle campagne lombarde olio di oliva di bassa qualità in lattine o in bottiglie provenienti dalla Liguria. Un olio «inodoro e insaporo» come ricorda Gianni Brera nella Pacciada (1973), perché evidentemente gli «astuti Liguri della costa» tenevano per sé la produzione migliore inviando nell’entroterra la seconda scelta: ma tanto non è che «i lombardi vadano matti per la foglia»,[15] ovvero per l’insalata.


Chi volesse poteva aggiungere magari anche una inciuda (o inciòda in milanese), l’acciuga conservata sotto sale, anch’essa di provenienza ligure e disponibile nell’entroterra grazie agli acciugai ambulanti.[16][17] Lo suggerisce di nuovo l’Inzaghi nella sopraccitata poesia, rimarcando ancora una volta l’importanza di abbondare con l’olio:


Par chi ‘gh piàs l’è un mangià propi güstus:
cun n’inciuda, tant’oli… delissius!![11]

Per chi gli piace è un piatto proprio gustoso:
con un’acciuga, tanto olio… delizioso!!

L’insalata cònt i ciapp era un piatto semplice e fatto di ingredienti estremamente poveri: lattughino, uova sode, olio (di bassa qualità), a volte un’acciuga —quando c’era. Un piatto impreziosito però dalla pragmatica ironia dell’uomo lombardo, lontano dalle considerazioni filosofiche sul significato simbolico dell’uovo, ma capace di coniugare in un piatto di insalata l’amore sacro con l’amor profano.

 

Le “chiappe” sono «…le uova dimezzate, e poste vicine e tremolanti sul piatto e fanno pensare a due glutei femminili» (Brera).

Preparazione


  • uova (una per persona);
  • insalata fresca primaverile, possibilmente lattughino;
  • olio di oliva ligure;
  • aceto di vino;
  • sale;
  • pepe (facoltativo);
  • una acciuga sotto sale (facoltativo).
Prima di tutto si preparano le uova in ciapp, ovvero sode, immergendole una alla volta con un cucchiaio in acqua bollente salata e lasciandole per 6 minuti dal momento in cui l’acqua riprende a bollire; dopodiché si tolgono, si rinfrescano con acqua fredda e si sgusciano dopo averle sgocciolate. Pulita l’insalata, si condisce con sale, poco aceto e abbondante olio di oliva; eventualmente una acciuga sotto sale sminuzzata e/o pepe, a piacimento. Tagliare l’uovo sodo in due metà e disporre queste ultime affiancate su un letto di insalata così condita, servire e consumare subito.
 A fà l’insalata ghe vœr:
ón sapient e ón avar a conscialla, ón matt a voltalla e ón disperaa a mangialla.[18]

Per fare l’insalata ci vuole:
un sapiente e un avaro a condirla (sale, olio e poco aceto), 
un matto a voltarla (mescolare bene) e un disperato a mangiarla (consumare subito).Detto milanese.

Note

  1. [1]op. cit.
  2. [2]Brera—Veronelli, pag. 169 (op. cit.)
  3. [3]Sul rapporto tra l’uovo e la liturgia pasquale cristiana si veda: Bonato, Laura Tutti in festa: antropologia della cerimonialità (Franco Angeli, 2006. Pag. 92.) e Hani, Jean Il simbolismo del tempio cristiano (Arkeios, 2012. Pag. 187).
  4. [4]Già tra gli antichi persiani era uso scambiarsi uova di gallina all’arrivo della primavera.
  5. [5]Cardini, Franco Il libro delle feste: risacralizzazione del tempo. Ventimiglia: Philobiblon, 2003. Pag.
  6. [6]In cereghin: al tegamino. In dialetto il cereghin è il “chierichetto”, ovvero un ragazzo che assiste all’altare durante le funzioni liturgiche.
  7. [7]Carnazzi, Stefano. “L’uovo di Pasqua, una storia di cioccolato.” in Lifegate, 25 Marzo 2016. Web.
  8. [8] cfr. Scappi, Opera, 1570. L’uso alimentare della borragine (Borago officinalis, L.) allo stato crudo è oggi sconsigliato per la presenza, in alcune fasi vitali della pianta, di composti pirrolizidinici epatotossici.
  9. [9]Molina, Mo, Casali La leggenda di una zuppa. Pavia: Edizioni Cardano, 2014.
  10. [10]La prosa in orticoltura è una striscia di terreno coltivata ad ortaglie (cfr. Dizionario della lingua italiana. Minerva 1829: vol. 5 pag. 975), in dialetto lombardo proeusa, «montagnola di terreno concimata e seminata e coltivata a verdure, uno stralcio di campagna miniaturizzata negli orti dietro casa che necessita delle medesime accortezze e cure dell’originale.» (Mirko Volpi in Oceano Padano. Laterza, 2015. Pag. 10).
  11. [11]Inzaghi, pag. 9 (op. cit.)
  12. [12]Radicchio giovane (Cichorium spp.)
  13. [13]Valerianella locusta (Linnaeus).
  14. [14]Taraxacum officinale (Weber ex F.H.Wigg. 1780), noto come “dente di leone” è quello che dà l’infruttescenza detta “soffione”.
  15. [15]Brera—Veronelli, pag 19. (op. cit.)
  16. [16]Cabrini, Luisa, Fabrizia Malerba. L’Italia delle conserve. Touring Club Italiano, 2004. Pag. 8.
  17. [17]La storia degli acciugai” in La fiera degli acciugai. Web.
  18. [18]Arrighi, op. cit.

Bibliografia e fonti

  • Brera, Gianni e Luigi Veronelli La pacciada – Mangiarebere in pianura padana. Milano: Book Time, 2014. 1ª ediz. 1973. Pag. 19, 32–32, 196–197. ISBN 978-8862182478
  • Inzaghi, Ginio. L’insalàta cui ciàp. Pavia: Tipografia Commerciale Pavese, 1980.
  • Cherubini, Francesco. Vocabolario Milanese–Italiano. Vol. 2. Milano: Imperiale Regia Stamperia, 1840. pag. 313.
  • Arrighi, Cletto. Dizionario milanese-italiano: col repertorio italiano-milanese. Milano: Hopeli, 1977. Pag. 346.

Opera tutelata dal plagio con Patamu, registrata al nº 59515.

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Silvio Dell'Acqua

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Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.