…insalata cont i ciapp, che sono le uova dimezzate, e poste vicine e tremolanti sul piatto e fanno pensare a due glutei femminili.Gianni Brera, La pacciada (1973)

L‘insalata cònt i ciapp in dialetto milanese o cui ciàp in quello pavese, è un tipico piatto povero lombardo per la stagione primaverile, in particolare del periodo di Pasqua: «questa è la nostra vera insalata pasquale», scrive nel 1840 il tipografo e letterato meneghino Francesco Cherubini.^[1] Il curioso nome, come è intuibile anche ad un forestiero (un giargiàna, come li chiamano a “Milàn“), significa proprio “insalata con le chiappe” ed allude alle uova sode, dette appunto in ciapp^[2] per la consistenza elastica, che tagliate in due metà e poste una accanto all’altra ricordano proprio un paio di bianche natiche sopra un letto di foglie.

«L’uovo custodisce la vita e l’essenza», affermò Paracelso nel suo Paragranum (1530): il guscio ermetico dalla forma perfetta e la sua capacità di generare la vita hanno sempre incuriosito l’uomo, che sin dai tempi antichi lo ha caricato di significati simbolici. In particolare, l’uovo è associato alla fecondità ed alla primavera in quanto stagione del risveglio della natura, del raccolto, della rinascita; con l’avvento del cristianesimo sarebbe confluito nella tradizione pasquale a simboleggiare la resurrezione di Gesù Cristo.^[3] L’usanza di consumare uova di gallina sode a Pasqua ricalca forse la memoria di antichi riti primaverili,^[4] ma certamente si sovrappone ad abitudini dettate da esigenze pratiche, tipiche del pragmatismo rurale: le uova si assodavano infatti per meglio conservarle durante l’inverno^[5] e giunta la primavera le scorte potevano tranquillamente essere consumate. In questa stagione, inoltre, le uova di gallina tornavano ad essere disponibili fresche nei pollai; anche per questo la primavera in Lombardia veniva salutata con piatti come frittate, uova sode o alla coque, in camicia o in cereghin.^[6] Talvolta dipinte a mano e portate in chiesa per la Messa, le “uova benedette”, di gallina ma anche di quaglia o di faraona, furono antesignane dell’uovo di cioccolato comparso tra Francia e Germania solo agli inizi dell’Ottocento.^[7]

Il felice accostamento delle uova sode con l’insalata era già nota dal rinascimento: già nel 1570 il romano Bartolomeo Scappi, il cuoco del Papa, nella sua Opera (il più grande trattato di cucina del tempo) parla infatti di «…uova dure spaccate in insalata coperte da fiori di borragine».^[8] Il calendario gastronomico padano era scandito dagli eventi della campagna: in primavera spuntavano le erbe di campo e le prime insalate dell’orto che, insieme al pollaio, rappresentava la maggiore fonte di approvvigionamento delle famiglie lombarde (non a caso anche un altro famoso piatto povero tradizionale della zona, la “zuppa alla pavese”, è basato sui prodotti dell’orto —il crescione— e del pollaio —uova e brodo di pollo^[9]). Era quindi naturale che le uova sode venissero qui abbinate all’insalata primaverile per eccellenza, il primo lattughino dell’orto, come ricorda una poesia del pavese Ginio Inzaghi dedicata proprio all’insalata “con le chiappe”:

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da Ginio Inzaghi, L’insalàta cui ciàp, 1980.^[11]

L’olio si faceva con le noci, la linosa o il ravizzone

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Chi volesse poteva aggiungere magari anche una inciuda (o inciòda in milanese), l’acciuga conservata sotto sale, anch’essa di provenienza ligure e disponibile nell’entroterra grazie agli acciugai ambulanti.^[16][17] Lo suggerisce di nuovo l’Inzaghi nella sopraccitata poesia, rimarcando ancora una volta l’importanza di abbondare con l’olio:

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L’insalata cònt i ciapp era un piatto semplice e fatto di ingredienti estremamente poveri: lattughino, uova sode, olio (di bassa qualità), a volte un’acciuga —quando c’era. Un piatto impreziosito però dalla pragmatica ironia dell’uomo lombardo, lontano forse dalle considerazioni filosofiche sul significato simbolico dell’uovo, ma capace di coniugare in un piatto di insalata l’amore sacro con l’amor profano.

Preparazione

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Prima di tutto si preparano le uova in ciapp, ossia sode, immergendole una alla volta con un cucchiaio in acqua bollente salata e lasciandole per 6 minuti dal momento in cui l’acqua riprende a bollire; dopodiché si tolgono, si rinfrescano con acqua fredda e si sgusciano dopo averle sgocciolate. Pulita l’insalata, si condisce con sale, poco aceto e abbondante olio di oliva; eventualmente una acciuga sotto sale sminuzzata e/o pepe, a piacimento. Tagliare l’uovo sodo in due metà e disporre queste ultime affiancate su un letto di insalata così condita, servire e consumare subito. ∎

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Detto Milanese

Note

1. ^[1]op. cit.↩
2. ^[2]Brera—Veronelli, pag. 169 (op. cit.)↩
3. ^[3]Sul rapporto tra l’uovo e la liturgia pasquale cristiana si veda: Bonato, Laura Tutti in festa: antropologia della cerimonialità (Franco Angeli, 2006. Pag. 92.) e Hani, Jean Il simbolismo del tempio cristiano (Arkeios, 2012. Pag. 187).↩
4. ^[4]Già tra gli antichi persiani era uso scambiarsi uova di gallina all’arrivo della primavera.↩
5. ^[5]Cardini, Franco Il libro delle feste: risacralizzazione del tempo. Ventimiglia: Philobiblon, 2003. Pag. ↩
6. ^[6]In cereghin: al tegamino. In dialetto il cereghin è il “chierichetto”, ossia un ragazzo che assiste all’altare durante le funzioni liturgiche.↩
7. ^[7]Carnazzi, Stefano. “L’uovo di Pasqua, una storia di cioccolato.” in Lifegate, 25 Marzo 2016. Web.↩
8. ^[8] cfr. Scappi, Opera, 1570. L’uso alimentare della borragine (Borago officinalis, L.) allo stato crudo è oggi sconsigliato per la presenza, in alcune fasi vitali della pianta, di composti pirrolizidinici epatotossici.↩
9. ^[9]Molina, Mo, Casali La leggenda di una zuppa. Pavia: Edizioni Cardano, 2014.↩
10. ^[10]La prosa in orticoltura è una striscia di terreno coltivata ad ortaglie (cfr. Dizionario della lingua italiana. Minerva 1829: vol. 5 pag. 975), in dialetto lombardo proeusa, «montagnola di terreno concimata e seminata e coltivata a verdure, uno stralcio di campagna miniaturizzata negli orti dietro casa che necessita delle medesime accortezze e cure dell’originale.» (Mirko Volpi in Oceano Padano. Laterza, 2015. Pag. 10).↩
11. ^[11]Inzaghi, pag. 9 (op. cit.)↩
12. ^[12]Radicchio giovane (Cichorium spp.)↩
13. ^[13]Valerianella locusta (Linnaeus).↩
14. ^[14]Taraxacum officinale (Weber ex F.H.Wigg. 1780), noto come “dente di leone” è quello che dà l’infruttescenza detta “soffione”.↩
15. ^[15]Brera—Veronelli, pag 19. (op. cit.)↩
16. ^[16]Cabrini, Luisa, Fabrizia Malerba. L’Italia delle conserve. Touring Club Italiano, 2004. Pag. 8.↩
17. ^[17]“La storia degli acciugai” in La fiera degli acciugai. Web.↩
18. ^[18]Arrighi, op. cit.↩

Bibliografia e fonti

• Brera, Gianni e Luigi Veronelli La pacciada – Mangiarebere in pianura padana. Milano: Book Time, 2014. 1ª ediz. 1973. Pag. 19, 32–32, 196–197. ISBN 978-8862182478
• Inzaghi, Ginio. L’insalàta cui ciàp. Pavia: Tipografia Commerciale Pavese, 1980.
• Cherubini, Francesco. Vocabolario Milanese–Italiano. Vol. 2. Milano: Imperiale Regia Stamperia, 1840. pag. 313.
• Arrighi, Cletto. Dizionario milanese-italiano: col repertorio italiano-milanese. Milano: Hopeli, 1977. Pag. 346.

Opera tutelata dal plagio con Patamu, registrata al nº 59515.