semi essicati di Aframomun corrorima
1,8-cineolo (eucaliptolo) e (E)-nerolidolo
Semi essicati a fuoco di Aframomun corrorima, pianta dello stesso genere del cardamomo, del pepe di Guinea e del pepe alligatore; alla stessa famiglia delle Zingiberacee appartengono anche zenzero e curcuma.
È nota anche come "cardamomo etiope" o "falso cardamomo" sia per l'affinità botanica con il cardamomo che per il metodo di preparazione molto simile: i semi vengono essicati a fuoco. La korarima o kororima è utilizzata in miscele di spezie come berberé, awaze, mitmita; viene anche aggiunta al caffè per aromatizzarlo.
rizomi di Curcuma zedoaria
India, Pakistan, Indonesia, Bangladesh, Giava, Himalaya orientale
curcumina
Tipo di curcuma ottenuto dai rizomi di una sola specie di piante del genere Curcuma, la C. zedoaria: è detta anche infatti "curcuma bianca" o "curcuma zedoaria"; mentre la spezia ricavata dai rizomi di altre specie ed in particolare C. longa è nota come "curcuma gialla" o semplicemente "curcuma" . Il nome zedoaria deriva dal nome arabo e farsi jadwaar o zedwar.
Il genere Curcuma appartiene alla stessa famiglia delle zingiberacee di cui fanno parte zenzero, cardamomo, galanga; ed anche le piante del genere Aframomum da cui si ottengono il pepe di Guinea, il pepe alligatore e la korarima.
I rizomi vengono essicati e macinati in scaglie o polvere. Il sapore ricorda lo zenzero ed il mango, con un retrogusto amaro. È utilizzata nella cucina indiana, asiatica ed africana, nella preparazione del kerrie (curry indonesiano), di alcuni liquori (in particolare gli amari svedesi), saponi e profumi. Nella cucina thailandese viene utilizzata fresca nelle insalate.
pepe selvatico del Madagascar
frutti essicati di Piper borbonese
Madagascar
cucina malgascia, pesce e carne.
Similpepe ottenuto dalle bacche di una pianta dello stesso genere del vero pepe: Piper borbonese o pepe del Madagascar, nota in lingua malgascia come tsiperifery.
Le bacche sono raccolte esclusivamente da piante selvatiche nelle foreste del Madagascar. Il sapore è meno piccante del vero pepe, il profumo ricorda il pepe nero e il pepe cubebe, con toni di agrumi, menta e bosco.
tipi
voatsiperifery nero
voatsiperifery bianco
miscela di spezie
Eritrea ed Etiopia
ricette delle cucine eritrea ed etiope
bacche essicate di Pimenta dioica
Caraibi
eugenolo
cucina caraibica, dolci nordamericani e della cucina europea e mediterranea.
bacche essicate di Tasmannia lanceolata
Tasmania e Australia
poligodiale
stufati e arrosti, cacciagione, carne alla griglia, marinatura della carne, dolci.
bacelli essicati di Xylopia Aethiopica
Africa occidentale: Ghana, Costa D’Avorio e Senegal
zuppe e stufati della cucina etnica dell'Africa centro-occidentale; bevande (tè, caffè).
Bacelli e semi essicati di Xylopia Aethiopica, una annonacea sempreverde (nello stesso ordine della magnolia, da qui il nome "pepe della magnolia"). È noto anche come "pepe della Guinea", ma con questo nome è nota anche un'altra spezia dello stesso areale di provenienza, il pepe di malaguetta o grani del paradiso (semi di Aframomum melegueta).
Il gusto è deciso, aromatico e leggermente amarognolo, può essere affumicato (dipende dall'essicazione a fuoco del baccello), con note di pepe, noce moscata e mentolo. La parte aromatica è racchiusa nel bacello, non nel seme che invece è più piccante: quindi le due parti possono essere separate e dosate di conseguenza.
rizoma di Eutrema japonicum
Giappone
isotiocianati
salse, cucina giapponese
Il wasabi è una brassicacea giapponese, della stessa famiglia della senape e del rafano. Si utilizza il rizoma e parte del gambo, che viene venduto fresco, essicato in polvere o sottoforma di pasta utilizzata come salsa. Il sapore è molto piccante e ricorda il rafano e la senape, ma in forma di polvere perde l'aroma che svanisce nell'essicazione. Per riprodurre l'aroma del prodotto frescoviene spesso aggiunto del rafano. Della pianta si wasabi si utilizzano anche le foglie crude o essicate come erba aromatica.
La pasta di wasabi comunemente reperibile sul mercato o nei ristoranti giapponesi a basso costo è in realtà un surrogato prodotto con il più economico rafano e colorato con spirluna.
