Cervello alla fiorentina

In Gastronomia di Silvio DellʼAcqua

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Regno degli Ostrogoti tra il 476 ed il 526 d.C.

Regno degli Ostrogoti tra il 476 ed il 526 d.C.

Secondo la leggenda gli ostrogoti, tribù di origine germanica che tra il V e VI secolo regnavo sopra una vasta area che comprendeva la penisola italiana e si estendeva sino alla Pannonia, avevano la “barbara” -appunto- abitudine di divorare il cervello dei nemici uccisi: dalla memoria storica di questa usanza deriverebbe il tradizionale cervello di manzo fritto, piatto tipico della cucina toscana ed in particolare del fiorentino. In realtà però non vi è alcuna certezza di tale macabra usanza; lo storico bizantino Procopio di Cesarea (490 – 565), nella Istoria delle guerre gottiche[1] racconta sì di atti di cannibalismo in quell’epoca in Italia, ma da parte delle popolazioni ridotte alla fame, tanto quelle delle città assediate dagli ostrogoti, come Piacenza nel 546, quanto quelle espoliate fiscalmente dai bizantini,[2] come nel Piceno nel 538.[3] Del resto, episodi simili si sarebbero sono verificati anche, ben più recentemente, durante le due guerre mondiali del XX secolo. È più probabile che il cervello di bovino fosse invece il “sottoprodotto”, se così si può definire, della lavorazione di un altro piatto tipico della cucina fiorentina: la celebre bistecca.[4] I macellai toscani avevano infatti l’esigenza di non sprecare nessuna delle parti commestibili degli animali da cui ricavavano la lombata per le braciole, e si trovò quindi un modo per cucinare anche il cervello.

Il piatto viene preparato utilizzando il cervello di bovino adulto o di vitello,[5] che va sbollentato[6] per due o tre minuti in sola acqua salata e quindi spellato della membrana che lo ricopre. Si immerge poi in acqua fredda (per fermare la cottura) e succo di limone per circa mezz’ora, dopodiché va ben sgocciolato e tagliato a fette alte circa mezzo centimetro che si lasciano poi ad insaporire per circa un’ora in una marinata composta di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, cipolla tagliata a fettine, sale e pepe. Le fettine di cervello vanno poi sgocciolate di nuovo e panate passandole nella farina, nelle uova sbattute (un uovo ogni 200 gr. di cervello) ed infine nel pangrattato. Si frigge in olio caldo e si serve con spicchi di limone, che tipicamente accompagnano i secondi piatti fritti,  e un pizzico di sale. Può essere accompagnato ad un fritto misto di carne e verdure e vino Chianti.

Il cervello alla fiorentina è anche uno dei piatti preferiti di Hannibal Lecter,[7] il serial killer con la passione per l’arte e la cucina protagonista dei libri di Thomas Harris che nel terzo romanzo della saga (Hannibal, 1999) per sfuggire all’FBI si rifugia appunto a Firenze, dove ottiene l’incarico di curatore di una biblioteca.

Note

  1. [1]III/16.↩
  2. [2]Frediani, Andrea. Gli assedi di Roma. Roma: Newton & Compton, 1997. Pag. 84.↩
  3. [3]Pagani, Giovanni. “Da Marco Aurelio a Giustignano.” Terre Marsicane. Comune di Avezzano, n.d. Web. 2-9-2014.↩
  4. [4]«Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella» Da Artusi, Pellegrino La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. (1891)↩
  5. [5]Tra i due, «quello di vitello è assai più delicato», scrive Obersoler nel libro Il tesoretto della cucina italiana (Hoepli, 1989 a pag. 170)↩
  6. [6]Sbollentare: cuocere brevemente in acqua bollente, generalmente salata. Cfr. Onesti, E. “Sbollentare – Sbianchire” in Mondocibo, 2 apr. 2007. Web. 3-9-2014.↩
  7. [7]Lanuzza, Stefano. Firenze degli scrittori del Novecento. Napoli: A. Guida, 2001.↩

Bibliografia e fonti

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Silvio DellʼAcqua

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Fondatore, editore e webmaster di Lapůta. Cultore di storia della Croce Rossa Internazionale. Appassionato di ricci.