pepe di Szechuan, anice pepato, pepe-limone
gusci essicati di Zanthoxylum spp.
Cina, Taiwan, Buthan, Indonesia, Nepal, Giappone
limonene, citronellolo, linalolo, cumarina, idrossi-alfa-sansolo
cucina cinese, giapponese, tibetana e buthanese; più in generale asiatica: piatti zuppe a pase di pollo, anatra, verdure fritte, carne bovina, nodles; olio pepato.
Si tratta di una famiglia di similpepi ottenuti dai frutti di piante del genere Zanthoxylum o "Fiore di pepe", arbusto sempreverde della stessa famiglia degli agrumi, in particolare della specie piperitum. È chiamato pepe di Sichuan (o Szechuan) dal nome della regione cinese dalla quale proviene la maggiore produzione, anche se alcune varietà sono prodotte altrove.
A differenza del vero pepe, i semi vengono scartati mentre la buccia viene tostata e macinata per produrre la spezia. Il gusto pungente ricorda il pepe nero, ma con un retrogusto fresco e agrumato. Caratteristica insolita di questa spezia è il leggero intorpidimento lasciato in bocca (dovuto all'hydroxy-alpha-sanshool) con successivo sapore di agrumi, da ciò il nome "pepe-limone" Da non confondersi con il pepe limonato o pepe al limone che è una miscela di pepe nero e scorze di limone.
varietà
pepe di Sichuan
pepe di Sichuan rosso
pepe cinese
prodotto nella regione cinese del Sichuan da bacche della specie Zanthoxylum piperitum o "fiore di pepe"; è la varietà più nota e diffusa. I grani tendono al rossiccio (detto anche "pepe di Sichuan rosso"), l'aroma è pungente e rinfrescante, con note di agrumi e canfora. La denominazione "pepe di Sichuan" è utilizzata genericamente per indicare tutti i tipi di pepe limone.
pepe di Sichuan verde
pepe Andaliman
pepe delle Andalimane
pepe del Buthan
pepe limone del Buthanpepe di Timut
pepe del Nepal
pepe rattan
Sichuan selvatico
sansyo
sansho
pepe giapponese
prodotto in Giappone da bacche della specie Zanthoxylum schinifolium, si trova solitamente già macinato perché oltre alle bacche si usano le foglie secche. Le foglie vengono utilizzate anche come erba aromatica nella cucina giapponese.
pepe cumeo
frutti essicati di Lindera Neesiana
Nepal
cucina tradizionale nepalese, pesce o carni bianche.
Frutti essicati di Lindera neesiana, una pianta della famiglia degli allori (Lauracee), raccolti da piante selvatiche sulle pendici dell'Himalaya ed essicate al sole. Ha un profumo agrumato, con note di arancia rossa e pompelmo , sottofondo di cedro, eucalipto e canfora. È una spezia molto rara e preziosa.
Si tratta di un "falso pepe" in quanto botanicamente non ha nulla a che vedere con il vero pepe che si ottiene invece dalle piante di Piper nigrum.
frutti essicati di Piper cubeba
Indonesia
monoterpeni (di cui 50% sabinene), sesquiterpeni, cubebolo, cubebina e altre.
cucina etnica indonesiana, piatti di pesce, dolci.
pepe di Guinea, pepe di malaguetta (o malagueta), pepe alligatore
semi interi o macinati di Aframomum melegueta
Africa occidentale
chetoni aromatici
piatti di verdure e pollo della cucina etnica africana; distilleria.
Semi di Aframomun melegueta, una pianta zingiberacea, della stessa famiglia cioè del cardamomo (con cui la spezia condivide la caratteristica amarognola e piccante del sapore), della galanga, dello zenzero e della curcuma. Da specie dello stesso genere si ottengono invece il pepe alligatore e la korarima.
Si tratta di un similpepe poiché, pur essendo nota con nomi come "pepe di Guinea" o "pepe di malaguetta" (da malagueta che è una varietà di peperoncino) non ha nulla a che vedere con il vero pepe che si produce dalle piante di Piper nigrum.
Da non confondere invece con il pepe Selim o pepe del Senegal, anch'esso talvolta chiamato impropriamente "pepe di Guinea", né con il pepe alligatore (nome talvolta utilizzato anche per i grani del paradiso) che è ottenuto da altre specie del genere Aframomum.
miscela di spezie
India
preparazione del curry (salsa o piatto), insaporitore in piatti a base di carne o verdure; cucina indiana ed asiatica.
Il masala, comunemente detto curry, è una miscela di spezie piccante la cui composizione e dosaggi non sono codificati e variano a seconda della tradizione locale, ma che in genere ruotano intorno a curcuma (ingrediente principale), coriandolo, peperoncino, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata o macis; eventualmente altre spezie o erbe aromatiche.
Con il termine curry si indicano comunemente sia il masala, cioè la spezia detta anche "curry in polvere", sia la salsa o qualunque pietanza preparata con esso. La parola curry è inglese ed è la traslitterazione fonetica del nome tamil கறி kari, che significa "salsa" o "zuppa".
varietà
garam masala
tandoori masala
pav bhaji masala
kaeng khiao wan
green currycurry verde tailandese, contiene varietà orientali di basilico.
kaeng kari
curry giallo.
kaeng phet
kerrie
prik khing curry
varietà sino-tailandese.
massaman curry
karē
rizomi di Curcuma longa e Curcuma spp.
India
curcumina
zuppe, piatti di riso e cereali, carne, pesce, legumi, salse, dolci, tisane, curry; ricette della cucina indiana ed asiatica; colorante alimentare.
Si ottiene dai rizomi di varie specie del genere Curcuma, principalmente C. longa, ma anche C. xanthorrhiza e C. zeodaria ed altre. È detta anche "curcuma gialla" per distinguerla dalla "curcuma bianca" o zedoaria, che si ottiene solo dalla specie C. zedoaria.
Il genere Curcuma appartiene alla stessa famiglia delle zingiberacee di cui fanno parte zenzero, cardamomo, galanga; ed anche le specie del genere Aframomum da cui si ottengono il pepe di Guinea, il pepe alligatore e la korarima.
I rizomi vengono essicati e macinati fino ad ottenere una polvere giallo ocra. Il sapore è amaro, caldo ed aromatico; la curcuma è componente principale del curry. È utilizzata anche come colorante alimentare.
coni (strobili seminiferi) essicati di Juniperus communis
diffuso in tutto l'emisfero boreale
alpha-pinene (40-45%), sabinene (10-15%), limonene, farnesene, borneolo
semi essicati di Nigella sativa
Balcani e Medio Oriente.
dolci, dolciumi e liquori.
Semi essicati di Nigella sativa, una pianta erbacea annuale della famiglia delle ranuncolacee. Il gusto ricorda l' eucalipto con note di timo e santoreggia, amaro e aspro; l'aroma ricorda la cipolla con nota fruttata (fragole).
Nonostante sia nota con molti nomi che possono indurre in confusione, come "coriandolo romano", "fiore di finocchio", "seme di cipolla", la Nigella non ha alcuna relazione con il coriandolo, la cipolla o il finocchio. In particolare non va confusa con il vero cumino nero che è Bunium persicum.
