frutti essicati di Bunium Persicum
India, Iran, Tagikistan.
cucina etnica indiana, iraniana e tagika.
Frutti essicati di Bunium persicum, pianta della famiglia Apiaceae (ombrellifere) che cresce selvatica nel sud-est europeo e asiatico. Alla stessa famiglia appartengono il cumino romano, con cui viene spesso confuso, il carvi o "cumino dei prati", l'anice, l'assafetida ed il coriandolo.
Questa spezia è utilizzata praticamente solo nella cucina locale Indiana, iraniana e tagika e pressoché sconosciuta fuori da queste aree.
Da non confondersi con la nigella, spezia anch'essa impropriamente chiamata "cumino nero" ma che consiste in semi di Nigella sativa.
frutti essicati di Cuminum cyminum
Europa, Asia centro-occidentale, Africa settentrionale.
cuminaldeide
piatti di carne, formaggi e verdure; cucina etnica nordafricana, mediorientale ed indiana.
Spezia ottenuta dai frutti essicati di Cuminum cyminum, pianta erbacea annuale originaria del Mediterraneo, appartenente alla stessa famiglia (Apiaceae) dell'anice, del carvi (detto infatti "cumino dei prati"), del cumino nero, dell'assafetida e del coriandolo.
Il sapore del cumino è pungente e dolciastro con sentore di limone, l'aroma è amarognolo, muschiato e balsamico.
Europa meridionale e Medio Oriente
Spezia ottenuta dai semi essicati di Coriandrum sativum, pianta da cui si ricava anche l'omonima erba aromatica, nota anche come "cilantro", "prezzemolo cinese" o "erba cimicina" per il caratteristico odore di cimice emanato dalla pianta fresca (il nome latino Coriandrum deriva infatti dal greco corys o korios "cimice" con il suffisso -ander "somigliante").
I semi sono utilizzati interi triturati e conferiscono un sapore agrumato e speziato alle pietanze. I semi interi rivestiti di zucchero diventano confetti. La pianta del coriandolo appartiene alla stessa famiglia della Apiacee nella quale troviamo anche l'assafetida, l'anice, il carvi, il cumino ed il finocchio.
boccioli essicati di Syzygium aromaticum
Isole Molucche
eugenolo
Spezia dal sapore ed aroma forti e pungenti, caldi ed aromatici, costituita da boccioli essicati di Syzygium aromaticum, un arbusto originario delle isole Molucche in Indonesia appartenente alla stessa famiglia (Myrtacee) del mirtillo e della Pimenta dioica da cui si ricava il pepe di Giamaica.
In realtà questa spezia non ha nulla a che vedere con il garofano vero e proprio (Dianthus): il nome "chiodi di garofano" (in inglese cloves, "garofani") è dovuto alla forma del bocciolo, che ricorda un po' un chiodino legnoso (essendo lungo e con una estremità più grande) e un po' un garofano.
comino, cumino dei prati, anice dei Vosgi
frutti essicati di Carum carvi
limonene, carvone
semi e bacelli essicati a fuoco di varie specie di piante dei generi Elettaria e Amomum
Asia orientale, Medio Oriente, India, Sri Lanka
1,8 cineolo, acetato di terpenile
piatti a base di verdure, riso, legumi; minestre e zuppe; dolci (cardamomo verde) tisane e decotti (es. tè indiano, caffé arabo); ingrediente del curry.
Spezia di origine indo-malese, dal sapore fresco e pungente, amarognolo e tendente alla menta. Esistono in commercio diverse varietà, determinate principalmente dalla specie della pianta dalla quale sono ricavate, dall'area geografica di provenienza, dal colore dei bacelli. Possono essere individuati due gruppi, quelli da piante di Elettaria spp. o cardamomi "verdi" (cui appartiene il "vero cardamomo") e quelli da piante di Amomun spp. o cardamomi "neri", spesso considerati sostituti più economici dei primi. Entrambi i generi, Elettaria e Amomum, appartengono alla stessa sottofamiglia Alpinioideae. Il cardamomo è strettamente imparentato con Aframomum corrorima da cui si ottiene la kororima o "cardamomo etiope" e con A. Meleguetta da cui si ottiene il pepe di Guinea. Alla stessa famiglia delle Zingiberacee appartengono anche zenzero e curcuma.
Elettaria cardamomum
varietà
cardamomi "verdi"
da Elettaria spp.cardamomo verde
vero cardamomodetto anche "vero cardamomo", si produce dai bacelli di Elettaria cardamomum. È considerata la varietà più pregiata e dal sapore più intenso; il gusto delicato, meno amaro rispetto al cardamomo nero, lo rende adatto alla preparazione di dolci.
cardamomo bianco
cardamomo di Ceylon
prodotto nello Sri Lanka dai bacelli essicati di Elettaria repens.
cardamomi "neri" o "bruni"
da Amomun spp.cardamomo nero
cardamomo bruno
cardamomo nepalese
prodotto in Nepal e nella regione dell'Himalaya dai bacelli di Amomum subulatum. È la varietà più comune ed economica; il gusto più amarognolo lo rende meno adatto ai dolci.
cardamomo bastardo
da bacelli di Amomum xanthioides, diffusi in una vasta area del sudest asiatico.
cardamomo bianco
cardamomo cinese
cardamomo vietnamitaprodotto in Cina e Vietnam da bacelli di Amomum compactum o "cardamomo a grappolo".
cardamomo del Bengala
prodotto nella regione del Bengala da bacelli di Amomum subulatum.
cardamomo del Siam
prodotto in Siria ed Armenia da bacelli di Amomum cardamomum.
cardamomo medicinale
cardamomo rosso
prodotto da bacelli di Amomum sp.
falso cardamomo
cardamomo etiope
falso cardamomofusto e ramoscelli di varie specie di piante del genere Cinnamomun
Asia orientale, India, Sri Lanka
acido cinnamico, aldeide cinnamica
torte e biscotti (associata al miele o al cioccolato); gelati, caramelle, bevande (caffé, tisane, frullati, cocktail)
Si produce dalla corteccia interna del fusto di varie piante del genere Cinnamomun (una leguminosa), da cui si ricavano fogli e striscie che vengono essicate in bastoncini o "stecche" da utilizzare interi o sbriciolati al momento dell'uso. Normalmente si trova sul mercato anche già macinata in forma di polvere.
Spezia dall'aroma secco e pungente, ricorda i chiodi di garofano con una nota pepata. Nella tradizione occidentale è associata alla preparazione di dolci e liquori, mentre in quelle orientali e creole è utilizzata anche per aromatizzare piatti salati.
La varietà più pregiata è quella da C. verum, detta "Ceylon", "vera cannella" o "cannella regina". La varietà "cassia" o "cinese" si ottiene da C. cassia o C. aromaticum, ha un sapore più aspro; essendo più economica è anche più frequente.
Dalle piante della specie Cinnamomum cassia si ottiene anche un'altra spezia, i fiori di cannella o "kezia".
varietà
Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:
cannella Ceylon
cannella Sri Lanka
vera cannella
cannella regina
detta anche "vera cannella"o "cannella regina" si produce dalle piante della specie Cinnamonum verum originarie dello Sri Lanka.
cannella cassia
cannella cineseprodotta in Cina dalle piante delle specie Cinnamonum aromaticum, Cinnamonum cassia.
cannella Goa
cannella Korintje
cannella indonesianada piante della specie Cinnamonum burmanni, prende il nome dalla provincia indonesiana di Kerinci, ma è prodotta anche in altre aree dell'Indonesia e del Sud Est asiatico.
cannella Malabar
da piante della specie Cinnamonum citriodorum, prende il nome dalla regione indiana del Malabar dove si produce.
cannella Saigon
cannella vietnamitada piante della specie Cinnamonum loureiroi, prende il nome dal fiume Saigon nel sud del Vietnam.
frutto e semi essicati di anice stellato, (Illicium verum)
Asia orientale (Cina, Filippine, Giappone e Vietnam)
anetolo
Spezia dal sapore dolce, tra mentolo e liquirizia, molto simile all'anice comune con la quale condivide la stessa molecola aromatica (anetolo) pur non essendo botanicamente affine. Si ottiene dal bacello essicato, dalla caratteristica forma di stella a sei punte da cui il nome di "anice stellato", dell'omonima pianta sempreverde della famiglia Schisandraceae.
Da non confondere con l'anice giapponese (Illicium anisatum) o l'anice delle paludi (Illicium parvicolor), molto simili ma altamente tossiche. L'anice giapponese è utilizzata solo come incenso deodorante.
