frutti essicati di Piper longum e Piper Spp.

India, sud-est asiatico

piperina

cucina etnica indiana, indonesiana, malese e nordafricana; crostacei, carni bianche, piatti di pesce delicati.

Frutti essicati di Piper longum ed altre specie dello stesso genere (capense, retrofactum); è strettamente imparentato con il vero pepe essendo ricavato da piante dello stesso genere Piper. Il gusto è molto simile al pepe nero, con una nota dolce e leggermente acidula. I frutti essicati sembrano piccole pigne allungate, si usano pestati, sminuzzati o grattugiati.
Piper longum da Woodville, "Medical botany", 1793

varietà

Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:

pepe lungo africano

prodotto da frutti di Piper capense, è più delicato e meno pungente dell'indiano ed indonesiano; frutti più sottili e daslla consistenza più morbida.

pepe lungo del Bengala

pepe lungo indiano
prodotto da frutti di Piper longum nella regione indiana del Bengala, è la variante più comune. Quando si parla di pepe lungo tout court, molto probabilmente ci si riferisce a questo.

pepe lungo di Java

pepe lungo indonesiano
prodotto da frutti di Piper retrofactum nell'isola indonesiana di Java. Presenta aromi che vanno dalla noce moscata, alla resina, ai sentori di agrumi.

pepe lungo rosso di Cambogia

pepe lungo di Kamput pepe Kamput rosso
da frutti di Piper longum come quello indiano, è considerata la varietà principale e si distingue per l'area di produzione (la provincia di Kamput in Cambogia) e la produzione: i frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando sono comnpletamente rossi. Ne risulta un sapore finale più dolce e morbido rispetto alle varietà lavorate in nero.
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fiori di cassia, kezia
boccioli essicati di Cinnamomum cassia

Asia occidentale e Mediterraneo

acido cinnamico, aldeide cinnamica

zuppe, carni bianche, stufati, piatti di verdure, conserve, preparazione del curry

Di aspetto simile ai chiodi di garofano, si tratta di boccioli essicati di Cinnamomum cassia, nota come "cassia" o "cannella cinese", pianta dalla quale si produce anche una della varietà di cannella (la cassia, appunto). Il gusto è simile a quello della cannella ma più delicato, con un retrogusto muschiato e più dolce. Si utilizza in alcune varianti del curry.
Cinnamomum cassia da "Spices, their nature and growth, the vanilla bean, a talk on tea" (1915)
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semi di fieno greco
semi di Trigonella Foenum-graecum

Asia occidentale e Mediterraneo

sotolone

preparazione del curry e altre miscele di spezie, insalate, pane e focacce

Il fieno greco è una leguminosa o fabacea annuale, i cui semi di forma triangolare (da cui il nome Trigonella) tostati, sono utilizzati come spezia sin dall'antichità. Il sapore è amarognolo con un forte aroma di fieno. È impiegata come ingrediente del curry.

Il fieno greco appartiene alla stessa famiglia della cannella, della liquirizia, delle fave di tonka e dei legumi.

Le parti verdi della stessa pianta sono utilizzate anche come erba aromatica, per infusi e bevande, o come foraggio.

Trigonella foenum-graecum, da "Köhler's Medizinal-Pflanzen",-1897
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galangal, zenzero thailandese, kah (Thailandia), kecur (Indonesia), laos (Indonesia), lengkaus (Malesia)

rizomi di Alpinia galanga  

Sud-Est asiatico

galanghina
pesce, carni, zuppe nella cucina tailandese e indonesiana, bevande

Rizomi di Alpinia galanga, in scaglie o in polvere. L'aroma è dolce e pungente, ma il sapore è fruttato, con sentore di vaniglia.
Questa spezia è nota anche come "zenzero thailandese" per la somiglianza dei rizomi, in effetti la galanga appartiene alla stessa famiglia dello zenzero, della curcuma e del cardamomo (zingiberacee).

È utilizzata nella cucina asiatica per insaporire pesce, carni e zuppe; per la preparazione di infusi e distillati; nel medioevo in Europa era ingrediente dell'ippocrasso (vino speziato).

Alpinia galanga, da "Ypey, Vervolg ob de Avbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen, Eersde Deel", 1813
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fave tonka, tonka

semi di Dipteryx odorata  

Sud America

cumarina
dolci, pasticceria

Semi di Dypterix odorata, una pianta arborea tropicale fruttifera originaria del sudamerica nota come Cumaru, Kumaru o Cumaruna. Appartiene alla famiglia delle leguminose o fabacee, come le arachidi, la cannella, la liquirizia il fieno greco ed i legumi.

I semi vengono essicati, macerati nel rum ed essicati di nuovo fino ad assumere un aspetto rugoso. Il sapore speziato ricorda la mandorla e la vaniglia, il miele ed il caramello.

A causa dell'elevato contenuto di cumarina, potenzialmente tossica, l'uso alimentare delle fave di tonka è vietato negli Stati Uniti dal 1954.

Dipteryx odorata, da "Flore médicale des Antilles, ou, Traité des plantes usuelles", 1829
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pepe di Szechuan, anice pepato, pepe-limone

gusci essicati di Zanthoxylum spp.

Cina, Taiwan, Buthan, Indonesia, Nepal, Giappone

limonene, citronellolo, linalolo, cumarina, idrossi-alfa-sansolo

cucina cinese, giapponese, tibetana e buthanese; più in generale asiatica: piatti zuppe a pase di pollo, anatra, verdure fritte, carne bovina, nodles; olio pepato.

Si tratta di una famiglia di similpepi ottenuti dai frutti di piante del genere Zanthoxylum o "Fiore di pepe", arbusto sempreverde della stessa famiglia degli agrumi, in particolare della specie piperitum. È chiamato pepe di Sichuan (o Szechuan) dal nome della regione cinese dalla quale proviene la maggiore produzione, anche se alcune varietà sono prodotte altrove.

A differenza del vero pepe, i semi vengono scartati mentre la buccia viene tostata e macinata per produrre la spezia. Il gusto pungente ricorda il pepe nero, ma con un retrogusto fresco e agrumato. Caratteristica insolita di questa spezia è il leggero intorpidimento lasciato in bocca (dovuto all'hydroxy-alpha-sanshool) con successivo sapore di agrumi, da ciò il nome "pepe-limone" Da non confondersi con il pepe limonato o pepe al limone che è una miscela di pepe nero e scorze di limone.

varietà

pepe di Sichuan

pepe di Sichuan rosso
pepe cinese

prodotto nella regione cinese del Sichuan da bacche della specie Zanthoxylum piperitum o "fiore di pepe"; è la varietà più nota e diffusa. I grani tendono al rossiccio (detto anche "pepe di Sichuan rosso"), l'aroma è pungente e rinfrescante, con note di agrumi e canfora. La denominazione "pepe di Sichuan" è utilizzata genericamente per indicare tutti i tipi di pepe limone.

pepe di Sichuan verde

varietà del pepe di Sichuan con grani di colore verde e aroma più fresco e aromatico rispetto al pepe di Sichuan rosso.

pepe Andaliman

pepe delle Andalimane

prodotto nelle isole Andalimane (India) e nel nord di Sumatra (Indonesia) da bacche di Zanthoxylum sp. rigorosamente selvatiche e non coltivate. L'aroma è complesso con note di limone, pompelmo, karkadè, con finale di mandarino e arancio.

pepe del Buthan

pepe limone del Buthan
prodotto nel Buthan da bacche di Zanthoxylum sp. ha un'intenso aroma di limone.

pepe di Timut

pepe del Nepal
pepe rattan
Sichuan selvatico

prodotto in Nepal da bacche della specie Zanthoxylum armatum, ha bacche più piccole e profumate. L'aroma è più intenso, con nota agrumata di pompelmo rosa e profumo del frutto della passione.

sansyo

sansho
pepe giapponese

prodotto in Giappone da bacche della specie Zanthoxylum schinifolium, si trova solitamente già macinato perché oltre alle bacche si usano le foglie secche. Le foglie vengono utilizzate anche come erba aromatica nella cucina giapponese.

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pepe cumeo

frutti essicati di Lindera Neesiana

Nepal

cucina tradizionale nepalese, pesce o carni bianche.

Frutti essicati di Lindera neesiana, una pianta della famiglia degli allori (Lauracee), raccolti da piante selvatiche sulle pendici dell'Himalaya ed essicate al sole. Ha un profumo agrumato, con note di arancia rossa e pompelmo , sottofondo di cedro, eucalipto e canfora. È una spezia molto rara e preziosa.

Si tratta di un "falso pepe" in quanto botanicamente non ha nulla a che vedere con il vero pepe che si ottiene invece dalle piante di Piper nigrum.

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pepe cubebe, pepe di Java

frutti essicati di Piper cubeba

Indonesia

monoterpeni (di cui 50% sabinene), sesquiterpeni, cubebolo, cubebina e altre.

cucina etnica indonesiana, piatti di pesce, dolci.

Similpepe originario delle isole di Java e Sumatra, strettamente imparentato con il vero pepe in quanto  ottenuto dalle bacche di una pianta dello stesso genere, Piper cubeba nota come cubebe o pepe di Java. L'aroma è pungente e leggermente amaro ma delicato, con note resinose e fruttate.
Piper cubeba da "Köhler's Medicinal Plants", 1887
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