radici di Glycyrrhiza spp.

Mediterraneo e Medio Oriente

glicirrizina

dolci e tisane, distillati

Radici decorticate di varie specie di Glycyrrhiza, solitamente vendute in bastoncini o pezzi. La Glychyrrhiza è una leguminosa o fabacea come le arachidi, la cannella, il fieno greco ed i legumi.

È solitamente utilizzata nella preparazione di dolci (caramelle, gelati), tisane e distillati, più raramente in altre preparazioni. Sapore balsamico, dolce che degrada verso l'amaro.

varietà

Si distinguono diverse varietà in base alla specie:

liquirizia di Spagna

Glycyrrhiza glabra typica, è la varietà più pregiata e crescie in Spagna, Italia e Grecia.

liquirizia cinese

Glycyrrhiza uralensis, diffusa in Asia orientale, ha un basso contenuto di zucchero.

liquirizia di Russia

Glycyrrhiza glabra glandulifera, diffusa nell'Europa orientale.

liquirizia turca

aka liquirizia persiana
Glycyrrhiza glabra violacea, caratterizzata dai fioeri violacei, è diffusa nel Medio Oriente.

liquirizia ungherese

Glycyrrhiza glandulifera, cresce in Russia nel bacino del Volga, Ungheria, Galizia ed Anatolia; produce una spezia amara.

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black stone flower, chadila, dagad phool

lichene essicato Parmotrema perlatum

India

piatti di carne, pesce, verdure della cucina tradizione indiana; preparazione del curry, decotti.

Non è un fiore ma un lichene essicato, della specie Parmotrea perlatum (noto come kalpasi), che cresce su piante e rocce in alta quota. Da secco non ha un grande aroma o gusto, ma esposto al calore della cottura (in particolare in contatto con l'olio caldo) sprigiona sapori ed aromi terrosi, legnosi ed affumicati.

È utilizzato nella cucina indiana, in particolare nella cucina del Chettinad, piatti di carne, nel byriani (riso con carne), piatti vegetariani. È anche ingrediente di molte varianti di curry, come il garam masala, il goda masala, il kala masala.

Parmelia spp. da Christiaan Sepp, "Flora Batava..." 1849
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aka: falso pepe, falso pepe peruviano, bacche rosa, pepe di curapipe, pepe rosso

drupe fresche (pepe rosso) o essicate (pepe rosa) di Schinus molle

America del Sud

limonene, mircene, piperina

pesce o zuppe di pesce (pepe rosa); piatti di carne (pepe rosso)

Non si tratta di pepe propriamente detto (infatti è chiamato anche falso pepe) ma di drupe (frutti) di Schinus molle o "albero del pepe", pianta sudamericana dello stesso ordine Sapindales  cui appartengono la magnolia, il pistacchio, il mango e l'anacardo. Il gusto è delicatamente piccante (la presenza di piperina è inferiore al pepe) ma con note fruttate  dovute al mircene (presente anche nella citronella) ed al limonene.
Schinus molle da "Curtis's botanical magazine", 1834

tipi

Le denominazioni "pepe rosa" e "pepe rosso" si riferiscono a due lavorazioni della stessa bacca, ma sono talvolta usate erroneamente come sinonimi.

pepe rosa

bacche rosa
pepe rosa di Curapipe

sono le drupe essicate, così dette perché si sbiadiscono durante l'essicazione; usato solitamente con pesce e zuppe di pesce.

pepe rosso

pepe rosso di Curapipe
pepe rosso peruviano

sono i frutti raccolti a maturazione, quindi ancora rossi; si usa con piatti a base di carne.
Da non confondersi con il pepe rosso di Kampot, che è invece una varietà di vero pepe (da Piperita nigrum). "Pepe rosso" è anche un altro nome della paprika.

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frutti essicati di Piper longum e Piper Spp.

India, sud-est asiatico

piperina

cucina etnica indiana, indonesiana, malese e nordafricana; crostacei, carni bianche, piatti di pesce delicati.

Frutti essicati di Piper longum ed altre specie dello stesso genere (capense, retrofactum); è strettamente imparentato con il vero pepe essendo ricavato da piante dello stesso genere Piper. Il gusto è molto simile al pepe nero, con una nota dolce e leggermente acidula. I frutti essicati sembrano piccole pigne allungate, si usano pestati, sminuzzati o grattugiati.
Piper longum da Woodville, "Medical botany", 1793

varietà

Esistono in commercio diverse varietà, determinate dalla specie della pianta e dalla provenienza geografica:

pepe lungo africano

prodotto da frutti di Piper capense, è più delicato e meno pungente dell'indiano ed indonesiano; frutti più sottili e daslla consistenza più morbida.

pepe lungo del Bengala

pepe lungo indiano
prodotto da frutti di Piper longum nella regione indiana del Bengala, è la variante più comune. Quando si parla di pepe lungo tout court, molto probabilmente ci si riferisce a questo.

pepe lungo di Java

pepe lungo indonesiano
prodotto da frutti di Piper retrofactum nell'isola indonesiana di Java. Presenta aromi che vanno dalla noce moscata, alla resina, ai sentori di agrumi.

pepe lungo rosso di Cambogia

pepe lungo di Kamput pepe Kamput rosso
da frutti di Piper longum come quello indiano, è considerata la varietà principale e si distingue per l'area di produzione (la provincia di Kamput in Cambogia) e la produzione: i frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando sono comnpletamente rossi. Ne risulta un sapore finale più dolce e morbido rispetto alle varietà lavorate in nero.
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fiori di cassia, kezia
boccioli essicati di Cinnamomum cassia

Asia occidentale e Mediterraneo

acido cinnamico, aldeide cinnamica

zuppe, carni bianche, stufati, piatti di verdure, conserve, preparazione del curry

Di aspetto simile ai chiodi di garofano, si tratta di boccioli essicati di Cinnamomum cassia, nota come "cassia" o "cannella cinese", pianta dalla quale si produce anche una della varietà di cannella (la cassia, appunto). Il gusto è simile a quello della cannella ma più delicato, con un retrogusto muschiato e più dolce. Si utilizza in alcune varianti del curry.
Cinnamomum cassia da "Spices, their nature and growth, the vanilla bean, a talk on tea" (1915)
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semi di fieno greco
semi di Trigonella Foenum-graecum

Asia occidentale e Mediterraneo

sotolone

preparazione del curry e altre miscele di spezie, insalate, pane e focacce

Il fieno greco è una leguminosa o fabacea annuale, i cui semi di forma triangolare (da cui il nome Trigonella) tostati, sono utilizzati come spezia sin dall'antichità. Il sapore è amarognolo con un forte aroma di fieno. È impiegata come ingrediente del curry.

Il fieno greco appartiene alla stessa famiglia della cannella, della liquirizia, delle fave di tonka e dei legumi.

Le parti verdi della stessa pianta sono utilizzate anche come erba aromatica, per infusi e bevande, o come foraggio.

Trigonella foenum-graecum, da "Köhler's Medizinal-Pflanzen",-1897
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galangal, zenzero thailandese, kah (Thailandia), kecur (Indonesia), laos (Indonesia), lengkaus (Malesia)

rizomi di Alpinia galanga  

Sud-Est asiatico

galanghina
pesce, carni, zuppe nella cucina tailandese e indonesiana, bevande

Rizomi di Alpinia galanga, in scaglie o in polvere. L'aroma è dolce e pungente, ma il sapore è fruttato, con sentore di vaniglia.
Questa spezia è nota anche come "zenzero thailandese" per la somiglianza dei rizomi, in effetti la galanga appartiene alla stessa famiglia dello zenzero, della curcuma e del cardamomo (zingiberacee).

È utilizzata nella cucina asiatica per insaporire pesce, carni e zuppe; per la preparazione di infusi e distillati; nel medioevo in Europa era ingrediente dell'ippocrasso (vino speziato).

Alpinia galanga, da "Ypey, Vervolg ob de Avbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen, Eersde Deel", 1813
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fave tonka, tonka

semi di Dipteryx odorata  

Sud America

cumarina
dolci, pasticceria

Semi di Dypterix odorata, una pianta arborea tropicale fruttifera originaria del sudamerica nota come Cumaru, Kumaru o Cumaruna. Appartiene alla famiglia delle leguminose o fabacee, come le arachidi, la cannella, la liquirizia il fieno greco ed i legumi.

I semi vengono essicati, macerati nel rum ed essicati di nuovo fino ad assumere un aspetto rugoso. Il sapore speziato ricorda la mandorla e la vaniglia, il miele ed il caramello.

A causa dell'elevato contenuto di cumarina, potenzialmente tossica, l'uso alimentare delle fave di tonka è vietato negli Stati Uniti dal 1954.

Dipteryx odorata, da "Flore médicale des Antilles, ou, Traité des plantes usuelles", 1829
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