radice di Amoracia rusticana
Europa sudorientale e Asia occidentale
isotiocianato di allile
antipasti, carni, pesci e molluschi, verdure, salse, surrogato del wasabi.
Radice di Amoracia rusticana, pianta erbacea perenne della stessa famiglia della senape e del wasabi. Il gusto è dolce e piccante, l'aroma è acre, pungente e aromatico. Una volta esposto all'aria o al calore perde velocemente il proprio sapore, per cui va utilizzato grattugiato fresco o conservato sott'aceto. È un ingrediente comune nelle cucine regionali lucane e triestine, ed è utilizzato come surrogato del più costoso wasabi.
Noto anche con i nomi di barbaforte o cren, è detto rafano orientale o di Spagna per distinguerlo dal ravanello selvatico (Raphanus spp.) anch'esso chiamato "rafano" ma non utilizzato come spezia.
bacche di peperoncino (frutto di alcune varietà di Capsicum spp.)
Mesoamerica
capsaicina, acido citrico, acetato di etile
vari piatti delle cucine centro e sudamericane, europee, nordafricane, mediorientali ed asiatiche; salse e condimenti vari; curry e chili.
Bacca di alcune varietà di piante del genere Capsicum spp. I frutti di alcune varietà di C. annuum sono i peperoni, dai quali si ottiene la paprika. Le specie che producono il peproncino sono C. annuum (la più coltivata), C. baccatum, C. frutescens, C. pubescens.
Esistono innumerevoli varietà di peperoncino che danno bacche con caratteristiche forma, colore, gusto, aroma differente e grado di piccantezza differente. È utilizzato nel tabasco e in miscele di spezie come il curry, il chili e la paprika.
tipi
peperoncino intero
peperoncino macinato
pepe di Caiennabacca intera essicata e macinata. È detto anche "pepe di Caienna", ma tale nome si riferisce ad una cultivar di C. Annuum.
specie
Capsicum annuum
Capsicum baccatum
Capsicum chinense
Capsicum frutenscens
Capsicum frutenscens
polpa essicata di peperone (frutto di alcune varietà di Capsicum annuum)
India, Turchia, Ungheria, Spagna
acido citrico, acetato di etile
gulash e piatti della cucina balcanica; piatti di carne carne e formaggi; salumi; miscele di spezie.
Spezia in polvere ottenuta dalla polpa essicata al sole del peperone, frutto di alcune varietà di Capsicum annuum (da altre varietà della stessa specie si ottiene il peperoncino).
Il sapore è più o meno dolce o amara a seconda della varietà e della lavorazione, aspro e agrumato, solo leggermente piccante; meno forte del peperoncino in virtù dell'assenza di capsaicina (anche se alcune qualità più forti possono contenere peperoncino). Si distinguono diverse tipologie in base sia alla varietà di peperoni utilizzati, sia alla modalità di lavorazione.
Utilizzata nelle cucine indiane e dell'europa orientale, spagnola e portoghese (soprattuto la spagnola o affumicata) ed americana. Può essere un ingrediente del curry o di altre miscele di spezie.
tipi
paprika dolce
paprika forte
paprika semi-dolce
paprika dalle caratteristiche di dolcezza/piccantezza intermedie tra quella forte e quella dolce.
paprika ungherese
paprika prodotta da peperoni ungheresi che danno un sapore amaro più spiccato. Tradizionalmente disponibile in otto varietà che vanno dalla più dolce, rossa, alla più piccante di colore arancione chiaro.
paprika affumicata
paprika spagnolapimentónisole Molucche (Indonesia)
Non è una "noce" ma è il seme decorticato delle drupe (frutti) di Myristica fragrans, albero sempreverde originario della Molucche dello stesso ordine delle magnolie (Magnoliales). Dallo stesso frutto si ricava anche un'altra spezia, il macis che è l'endocarpo che ricopre il seme.
La noce moscata ha un sapore caldo e acre, dolce e speziato. Può essere utilizzato nel curry ed altre miscele di spezie.
Il nome "noce moscata" significa "noce di Mascate" e fa riferimento alla città dell'Oman dove avvennero i primi commerci di questa spezia.
isole Molucche (Indonesia)
miristicina, elemicina, safrolo, isoeugenolo
Endocarpo (arillo) essicato delle drupe (frutti) di Myristica fragrans, albero sempreverde originario della Molucche dello stesso ordine delle magnolie (Magnoliales). Dallo stesso frutto si ricava anche un'altra spezia, la noce moscata che è il seme.
Il macis ha un sapore e un aroma che ricordano la noce moscata, ma è più dolce e delicato; il gusto è caldo e floreale. Può essere utilizzato nel curry ed altre miscele di spezie.
radici di Glycyrrhiza spp.
Mediterraneo e Medio Oriente
glicirrizina
dolci e tisane, distillati
Radici decorticate di varie specie di Glycyrrhiza, solitamente vendute in bastoncini o pezzi. La Glychyrrhiza è una leguminosa o fabacea come le arachidi, la cannella, il fieno greco ed i legumi.
È solitamente utilizzata nella preparazione di dolci (caramelle, gelati), tisane e distillati, più raramente in altre preparazioni. Sapore balsamico, dolce che degrada verso l'amaro.
varietà
Si distinguono diverse varietà in base alla specie:
liquirizia di Spagna
liquirizia cinese
liquirizia di Russia
liquirizia turca
aka liquirizia persianaliquirizia ungherese
Glycyrrhiza glandulifera, cresce in Russia nel bacino del Volga, Ungheria, Galizia ed Anatolia; produce una spezia amara.
lichene essicato Parmotrema perlatum
piatti di carne, pesce, verdure della cucina tradizione indiana; preparazione del curry, decotti.
Non è un fiore ma un lichene essicato, della specie Parmotrea perlatum (noto come kalpasi), che cresce su piante e rocce in alta quota. Da secco non ha un grande aroma o gusto, ma esposto al calore della cottura (in particolare in contatto con l'olio caldo) sprigiona sapori ed aromi terrosi, legnosi ed affumicati.
È utilizzato nella cucina indiana, in particolare nella cucina del Chettinad, piatti di carne, nel byriani (riso con carne), piatti vegetariani. È anche ingrediente di molte varianti di curry, come il garam masala, il goda masala, il kala masala.
drupe fresche (pepe rosso) o essicate (pepe rosa) di Schinus molle
America del Sud
limonene, mircene, piperina
pesce o zuppe di pesce (pepe rosa); piatti di carne (pepe rosso)
tipi
Le denominazioni "pepe rosa" e "pepe rosso" si riferiscono a due lavorazioni della stessa bacca, ma sono talvolta usate erroneamente come sinonimi.
pepe rosa
bacche rosa
pepe rosa di Curapipe
sono le drupe essicate, così dette perché si sbiadiscono durante l'essicazione; usato solitamente con pesce e zuppe di pesce.
pepe rosso
pepe rosso di Curapipe
pepe rosso peruviano
sono i frutti raccolti a maturazione, quindi ancora rossi; si usa con piatti a base di carne.
Da non confondersi con il pepe rosso di Kampot, che è invece una varietà di vero pepe (da Piperita nigrum). "Pepe rosso" è anche un altro nome della paprika.
