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mantecare

In dizionario di Silvio DellʼAcqua

(verbo) amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso; specialmente in cucina e in gelateria. Nell’uso odierno si intende per mantecare lavorare una preparazione con una frazione grassa come burro, panna e/o formaggio durante la cottura, al fine di conferirle un aspetto morbido e cremoso (es. “mantecare il risotto”); a rivendicare la scoperta fu una ristoratrice bolognese negli anni ’50, tale Cesarina (poi trasferita a Roma) che servì i tradizionali tortellini, anziché in brodo, legati con la panna.[1] In gelateria, mantecare significa invece mescolare il composto a freddo in modo da inglobare aria, che aumenta il volume del prodotto e lo ammorbidisce (questa operazione, un tempo eseguita a mano, è oggi svolta da apposite macchine dette “mantecatori”). Il verbo mantecare è però attestato dal 1834 con il significato originario di “amalgamare fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea”, come  quella della mantèca. Il dizionario di Niccolò Tommaseo del 1879 riporta la definizione «rimenare e sbattere in vaso da ciò diverse sostanze per farne manteca»:[2]

Mantecare. V. a. Rimenare e sbattere in vaso da ciò diverse sostanze per farne manteca. Uniscono il burro e il grasso d'oca, e lo mantecano per tre ore — Disfanno il caccaos, e, nagnandolo spesso, lo mantecano ben bene sulla pietra. — Mantecare una salsa.

dal Dizionario di N. Tommaseo, 1879[2]

La mantèca, da cui mantecare, era una pasta grassa e profumata con cui i parrucchieri ungevano i capelli, “antenata” della brillantina:

I barbieri dell’Ottocento sfoltivano i capelli a rasoio […] ma nessuno allora ricorreva al phon e tutto veniva ricoperto con una specie di manteca, che poi, raffinata, prese il nome di brillantina.

da Franco Bompieri Antica Barbieria Colla, Feltrinelli, 1980

barbiere a Torino 1957

Il calciatore italo-argentino Omar Sívori dal barbiere a Torino, nell’agosto del 1957.

In passato con il termine mantèca si indicavano più in generale vari composti di sostanze grasse di consistenza cremosa, come grassi alimentari,[3] pomate medicamentose (es. la “Manteca d’Helmerick”[4] o la colla («…che si usa […] per spalmare le superfici lisce di due corpi che si vogliono far aderire insieme» Tommaseo, 1869[5]).

Derivati

  • mantecato/a (aggettivo): amalgamato, ammorbidito; legato con un mantecatura (es. «risotto mantecato», «baccalà mantecato», «tortellini mantecati»); participio passato di mantecare.
  • mantecato (sostantivo): tipo di gelato a pasta fine e cremosa (es. «il mantecato al cioccolato»).
  • mantecatore: macchina per mantecare il gelato.
  • mantecatura: crema ottenuta con la mantecazione (es. “mantecatura ai porri”); anche mantecazione.
  • mantecazione: atto del mantecare, procedimento con cui si ottiene la mantecatura.
  1. [1]Schena – Ravera (op. cit.)↩
  2. [2]Tommaseo (op.cit.)↩
  3. [3]«grasso di cacio vaccino simile al butirro», cfr. Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro. Pensante, 1853. Pag. 513.↩
  4. [4]Una pomata a base di zolfo. Cfr. Dizionario classico di medicina interna ed esterna. Giuseppe Antonelli Editore, 1838. Vol. 39, pag. 356.↩
  5. [5]Dizionario della lingua italiana di Niccolò Tommaseo, 1869. Vol. 3º. pag. 101.↩
  • Tommaseo, Niccolò “mantecare” in Dizionario delle lingua italiana, Unione Tipografico-Editrice, 1879. Vol. 4º, Parte 2ª. Pag. 1971.
  • Pianigiani, Ottorino “manteca” Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, 1907. <etimo.it>
  • Schena, Elma, Adriano Ravera.  A Tavola Negli Anni Del Miracolo Economico. Scarmagno (TO): Priuli & Verlucca, 2015. Pag. 21.
  • “mantecare” in Il Nuovo De Mauro in L’internazionale. Web.
  • “mantecare” in Vocabolario online. Treccani. Web.
  • “manteca” in Vocabolario online. Treccani. Web.