maltaggio

maltaggio

In dizionario di Alessio Lisi

trasformazione di un cereale in malto; processo per rendere fermentescibili gli amidi contenuti in cereali e tuberi, impiegato nella produzione di birra e distillati alcolici. I chicchi d’orzo sono quelli più usati nel maltaggio per via della loro migliore germinabilità. Il processo infatti prevede che i chicchi siano immersi per 2–3 giorni in vasche d’acqua (idratazione), il cui assorbimento stimola l’attività vegetativa. Una volta estratti dalle vasche i chicchi sono posati sul pavimento della malteria dove sviluppano una radichetta, o germoglio, che attiva gli enzimi (diastasi) in grado di demolire le molecole di amido e renderle zuccheri fermentescibili. Si è ottenuto così il malto verde. I germogli però devono essere bloccati in quanto assorbirebbero lo zucchero sottraendolo al seme, e per bloccarli vengono sottoposti a essiccazione o torrefazione. Terminata questa fase si ottiene il malto finale, la base di partenza per dar vita alla birra o al distillato. Il processo può subire variazioni a seconda del tipo di birra o di distillato alla cui produzione è destinato il malto, così come non si utilizza solo orzo ma anche frumento, mais, riso o avena.


Sopra: maltaggio nella distilleria Highland Park di Kirkland, sull’isola di Orkney (Scozia), dove si produce l’omonimo Scotch whisky (Lakeworther/Commons CC-BY-SA 3.0).