Polpo alla genovese

In Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

© 2013 Silvio Dell'Acqua

Il polpo alla genovese[1] è un piatto povero della tradizione ligure, che ben rappresenta il classico connubio tra prodotti del mare e dell’entroterra tipico della regione. È infatti basato su un classico accostamento: il polpo e le patate. Se il primo era però disponibile nel Mediterraneo, il tubero fu invece scoperto dagli spagnoli in America del sud nel 1539 e ci vollero altri due secoli perché si affermasse in Europa. La coltivazione delle patate in Liguria ha inizio solo verso la fine del XVIII secolo, per cui l’origine del polpo alla genovese (o “alla ligure”) si può far risalire a non prima del 1800. La varietà di patata più filologicamente corretta è ovviamente la tipica quarantina bianca genovese, a pasta bianca dai tuberi tondeggianti ed irregolari, adatta ai terreni sabbiosi dell’appennino ligure. Tuttavia la patata bianca è poco indicata per essere lessata in brodo perché troppo farinosa,[2] per cui oggi viene normalmente sostituita con la patata gialla. Il polpo alla genovese è un piatto in umido di semplice preparazione, come in genere i piatti poveri. Può essere servito come secondo piatto o come portata unica. Scolato e servito freddo diventa una insalata, spesso utilizzata come antipasto.

Essendo un piatto tradizionale, non esiste probabilmente una ricetta “originale”: ognuno ha la sua piccola variante e il proprio modo di cucinarlo. Una ricetta essenziale, e quindi probabilmente più vicina alla tradizione, può essere la seguente:

Ingredienti

  • un polpo da ½ kg;
  • patate: 400 g;
  • pinoli: 30 g circa;
  • alloro, limone (o aceto o vino), olio extravergine di oliva, pepe bianco e sale.

Preparazione

Il polpo va pulito e poi battutto ripetutamente contro un legno od una pietra per distendere le fibre e renderlo più morbido. Si scaldano gli spicchi d’aglio senza soffriggerli, si taglia a pezzi polpo e patate e si aggiungono, insieme ad una foglia di alloro, i pinoli ed il succo di mezzo limone, oppure un cucchiaio di vino bianco o aceto. Si mette sale e pepe a piacere e si copre con acqua per poi cuocere il tutto a fuoco lento con il coperchio finché il tutto è pronto: la cottura richiede dai 3 ai 5 minuti, è necessario assaggiarlo o punzecchiarlo con la forchetta basandosi sul proprio gusto e sulla propria esperienza per capire quando è pronto. Se il polipo è molto grande può richiedere una cottura più lunga, in questo caso è consigliabile ritardare l’aggiuntadelle patate per evitare che si “disfino” prima che il polpo sia cotto a dovere. Una volta pronto, aggiungere dell’olio extra-vergine di oliva ligure crudo. Può essere servito sia tiepido che freddo.

Piatti simili

L’accostamento tra il cefalopode ed il tubero non è una prerogativa ligure: è un classico della cucina mediterranea e si incontra anche, ad esempio, nel purpu alla pignata[3][4] di tradizione salentina o nel polpo con patate alla napoletana[5] In Spagna si mangia patatas con pulpo ed in particolare nella cucina galiziana troviamo il polbo á feira [6] (polpo della festa, in gallego).

Il polpo alla genovese non è però da confondersi con la “genovese di polpo”,[7] che con Genova o la Liguria non ha nulla a che fare: è infatti una variante (a base di polpo) della “genovese”,[8] un classico sugo napoletano per condire la pasta il cui nome ha origini incerte.

Note

  1. [1]detto anche “alla ligure”
  2. [2]Minerdo, B. e G. Venturini. Verdure e Legumi. Slow Food, 2012.
  3. [3]Purpu alla Pignata – Polpo con le Patate.” Spizzica in Salento. 8 Mar. 2013. Web. 5-10-2013.
  4. [4]Purpu alla Pignata.” La Melagranata. 29 luglio 2012. Web. 6-10-2013. 
  5. [5]Polpo con patate alla napoletana.” Napoli ai fornelli. 23 luglio 2013. Web. 6-10-2013.
  6. [6]Scarpinato, M. “Polpo alla gallega.” Ricetta Spagnola.it. 17 Maggio 2011. Web. 5-10-2013.
  7. [7]Ferrante, G.. “Paccheri alla genovese di polpo.” VELAcucino 5 Apr. 2011. Web. 6-10-2013.
  8. [8]Pignataro, L. “La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?L. Pignataro Wineblog. 15 giugno 2013. Web. 6-10-2013.

Bibliografia e fonti

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Silvio Dell'Acqua

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Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.