Budini al sangue alla veneziana

In Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

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Carlo Naya, “Panorama di Venezia preso dalla Chiesa della Salute” (1882 c.a)

Sono budini dolci a base di sangue, ma insaccati nel budello di maiale come salsicce, e si mangiano cotti come i cotechini: una ricetta riportata come originaria di Venezia ne La novissima cucina economica (Roma, 1814) di Vincenzo Agnoletti, autore anche del Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno (1832-1834):

Abbiate del sangue di maiale che sia liquido e mescolateci insieme per ogni foglietta di sangue sei once di panna di maiale[1], un poco di sale, spezie fine,[2] pignoli, passerina,[3] scorzetta candita tagliata in dadini ed un’oncia di zucchero. Abbiate dei budelli di maiale che siano ben puliti e riempiteli con questa composizione, legando i budini di quella lunghezza che vorrete farli, osservando però di non riempirli troppo acciò non si rompano.

Ponete i budini nell’acqua bollente e fateli bollire un poco finché, pungendoli con una spilla, non sorta altro che grasso invece del sangue: levateli allora e poneteli sopra un panno pulito, indi sospendeteli in aria, tenendoli in luogo asciutto. Quando li vorrete cuocere, intaccate la pelle leggermente con il coltello e fateli cuocere sulla gratella dentro una cassettina di carta per cadaun budino, oppure fateli cuocere sulla gratella senza la cassettina di carta, e nell’una o nell’altra mniera seviteli con crostini di pane fritti e, se volete ancora, con filetti di cipolla infarinati e fritti.

 La novissima cucina economica (Roma, 1814)

Si tratta in pratica di una versione dolce del sanguinaccio, ovvero il salame di sangue ed interiora di maiale da consumare cotto presente in diverse varianti regionali nella tradizione culinaria italiana, spagnola (morcilla), inglese (black pudding) e tedesca (Blutwurst). Esiste anche un budino di cioccolato aromatizzato con sangue fresco di maiale, si chiama anch’esso “sanguinaccio” ed era tradizionalmente preparato per carnevale in diverse regioni italiane. Del resto, come si diceva una volta, «del maiale non si butta niente»: neppure il sangue.

Note

  1. [1]Panna di maiale: probabilmente si intende strutto.
  2. [2]Spezie fine: una miscela di spezie, probabilmente pepe nero, cannella, zenzero, zafferano e chiodi di garofano (Cfr. F. Mazzanti, “miscela di spezie fini” – Il Medioevo in Tavola).
  3. [3]Passerina: uva passa.

Bibliografia e fonti

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Silvio Dell'Acqua

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Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.