Dalla "babka wielkanocna" al babbà napoletano, passando per Parigi

In Gastronomia di Silvio Dell'Acqua

© HANA76/Depositphotos

1 – Babka wielkanocna (Depositphotos)

La babka (o bobka, o babka wielkanocna ovvero “nonna pasquale”[1] in polacco) è una torta lievitata spugnosa, originaria della Polonia ma diffusa anche in Russia ed in tutta l’Europa orientale, in particolare Polonia, Bulgaria, Macedonia, Albania e Romania dove -nella tradizione cristiana- è prodotta prevalentemente come dolce pasquale. Come molte preparazioni tradizionali, ne esistono molte varianti: semplice o con i candidi, con il cioccolato, lievitato o meno, con lo zucchero a velo o con la glassa.

Origine

2 – Stanisław Leszczyński, Re di Polonia: secondo una leggenda, inventore della “babka”. Dipinto di Ádám Mányoki, 1709 circa.

L’origine della babka è molto probabilmente popolare. Tuttavia esiste una leggenda in proposito, la quale racconta che la babka sia stata inventata dal re polacco dal nome impronunciabile Stanisław (Stanislao) Leszczyński (1677 – 1766), Duca di Lorena e suocero di Luigi XV, mentre si trovava in esilio a Königsberg ospite di Guglielmo I di Prussia, messo in fuga dalle forze militari russe con l’inizio della guerra di secessione polacca (1733 – 1735). Rovesciando una bottiglia di prezioso rum delle Antille in uno dei suoi frequenti scatti d’ira, il sovrano avrebbe bagnato accidentalmente il kugelhupf (un dolce locale che il sovrano trovava troppo asciutto ed insipido) ottenendo una pasta morbidissima e profumata. Sarebbe nata così l’idea del dolce, che Stanislao stesso avrebbe battezzato “torta Alì Babà”, intitolandola al protagonista della celebre fiaba persiana Ali Baba e i quaranta ladroni, perché conteneva ingredienti comunemente associati con le tradizioni orientali come la frutta secca, l’uvetta di Corinto e lo zafferano. Da “Alì Babà”, secondo la leggenda, deriverebbe quindi il nome babka. In realtà però, babka in polacco significa nonna ed il nome potrebbe derivare invece dalla forma del dolce, che «ricorda la gonna delle nonne».[1]

Che sia andata davvero così o meno, sta di fatto che dalla babka derivano il babà francese: il dolce polacco sarebbe stato introdotto a Parigi (da qui la pronuncia alla francese, babà) da Nicolas Stohrer, il pasticcere di fiducia di Maria Leszczyńska (regina consorte di Luigi XV di Francia), che lo rielaborò introducendo lo sciroppo di rum e la caratteristica forma a fungo. Nei secoli XVIII e XIX le case aristocratiche campane e siciliane impiegavano capocuochi di formazione francese, i “monzù”, termine che derivava dal francese monsieur. Grazie a loro, il babà francese giunse a Napoli dove -nuovamente modificato secondo i gusti partenopei- diventò un classico della pasticceria tradizionale campana: il famoso babbà napoletano.

Baba, Naples (© lachris77/Depositphotos)

3 – Tipici babbà (babà) in una pasticceria di Napoli (Depositphotos).

Babka ebraica

Un’altro dolce chiamato babka è associato alla tradizione della Pasqua dell’ebraismo nell’europa orientale, e diffusosi poi nelle città nordamericane con una numerosa presenza ebraica, fra cui New York, Chicago, Miami, Montréal e Toronto.  Questa babka viene realizzata con due strati intrecciati di pasta, e cucinata in una teglia alta da pane, al posto della frutta può contenere cannella o cioccolato ed avere un ripieno di streusel; ne esiste anche una versione salata. Pur avendo lo stesso nome, si tratta però di un altro tipo di dolce, simile al kokosh o al bubbeleh (anch’essi appartenenti alla tradizione ebraica dell’est europeo).

Ricetta

Note

  1. [1]Sapori dalla Polonia (op. cit.)

Bibliografia e fonti

Immagini

  1. © HANA76 (Depositphotos)
  2. Ádám Mányoki, pre-1709 [PD] Commons
  3. © lachris77 (Depositphotos)
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Silvio Dell'Acqua

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Fondatore, editore e webmaster di Laputa. Cultore Italiano di Storia della Croce Rossa Internazionale (CISCRI). Le notti insonni sono fatte per scoprire vecchie ferrovie ed esotiche monorotaie, progetti perduti di un futuro che non è mai arrivato se non in qualche universo parallelo.